KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Отделочные полуфабрикаты → Кремы "Шарлотт" и "Гляссе" → №068 Крем "Шарлотт" отделочный → основная рецептура → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №068 Крем "Шарлотт" отделочный

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 974.9 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 436.77 366.89 
Сахар-песок99.85275.75 275.34 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 183.84 22.06 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 119.90 113.91 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 49.02 13.24 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.46 1.46 
Итого792.90 
Выход в готовом изделии78.5 974.90 765.30 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %21.520 максимум
общий сахар, %281.325-30 минимум
масло какао, %17.410-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %92.610-16 максимум
молочный жир, %353.515 максимум
общий жир, %37725-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %21.9
белки, %42
спирт, %0.0
Рецептуры

№068 Крем "Шарлотт" отделочный (основная рецептура) входит в рецептуры:

№014 Торт "Лимонный"рецептура № 1
№142 Торт "Лада"№142
№164 Торт "Яблочный"№164
№143 Торт "Смородинка"№143

Рецептура на №068 Крем "Шарлотт" отделочный содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: