KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №014 Торт "Лимонный" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №014 Торт "Лимонный"

Масса 1,5 кг и выше.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 464 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№003 Бисквит75.0 367.00 275.25 170.29 127.72 
3№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 164.00 123.00 76.10 57.07 
4№002 Крошка бисквитная жареная94.0 28.00 26.32 12.99 12.21 
5№068 Крем "Шарлотт" отделочный78.5 1.00 0.78 0.46 0.36 
Итого27.0 73.0 1000.00 729.62 464.00 338.54 
Выход27.0 73.0 1000.00 729.62 338.54 
Рецептуры
№078 Крем "Шарлотт" лимонный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 204.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Лимоны свежие10.0 90.19 9.02 18.41 1.84 
Итого30.9 69.1 1002.02 692.89 204.57 141.46 
Потери 0.2%1.39 0.28 
Выход30.8 69.2 1000.00 691.50 204.16 141.18 
Потери до упека/уварки, усушки 0.10041%69.1 1.01 0.70 0.21 0.14 
Упек/уварка 0.0%0.0080.002
Потери после упека/уварки, усушки 0.10041%69.2 1.01 0.70 0.21 0.14 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 262.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 110.73 93.01 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 1.08 1.07 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.43 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 268.05 200.91 
Потери 2.1%16.09 4.22 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 262.26 196.69 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.81 2.11 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.16 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.81 2.11 
№068 Крем "Шарлотт" отделочный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№060 Сироп "Шарлотт"68.6 448.02 307.16 0.21 0.14 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 122.99 116.84 0.0570.054
4Пудра ванильная99.851.50 1.50 0.0010.001
Итого21.4 78.6 1020.53 801.84 0.47 0.37 
Потери 2.1%16.84 0.008
Выход21.5 78.5 1000.00 785.00 0.46 0.36 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04994%78.6 10.71 8.42 0.0050.004
Упек/уварка -0.09%-0.91 -0.00 
Потери после упека/уварки, усушки 1.04994%78.5 10.72 8.42 0.0050.004
№003 Бисквит основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 170.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 384.41 328.67 65.46 55.97 
3Сахар-песок99.85346.00 345.48 58.92 58.83 
4Эссенция цитрусовая—  2.98 —   0.51 —   
Итого33.1 66.9 1194.74 798.72 203.45 136.01 
Потери 6.1%48.72 8.30 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 170.29 127.72 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04965%66.9 36.44 24.36 6.20 4.15 
Упек/уварка 10.86%125.83 21.43 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04965%75.0 32.48 24.36 5.53 4.15 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 156.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 65.67 7.88 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 17.51 4.73 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 181.68 110.96 
Потери 3.6%25.61 3.99 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 156.02 106.96 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 3.27 2.00 
Упек/уварка 10.92%124.84 19.48 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.91 2.00 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 5.71 5.70 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 4.63 3.96 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 1.14 0.91 
5Эссенция—  4.40 —   0.057—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 21.06 13.15 
Потери 7.1%71.83 0.93 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 12.99 12.21 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.75 0.47 
Упек/уварка 33.6%525.38 6.83 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.50 0.47 
Сводная рецептура, k=1.020645
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 464 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85163.13 162.89 166.50 166.25 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 110.94 93.19 113.23 95.11 
3Меланж27.0 88.08 23.78 89.90 24.27 
4Мука в/с85.5 70.09 59.93 71.53 61.16 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 65.67 7.88 67.02 8.04 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся10.0 18.41 1.84 18.79 1.88 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 17.51 4.73 17.87 4.83 
8Крахмал картофельный80.0 1.14 0.91 1.17 0.93 
9Пудра ванильная99.851.08 1.07 1.10 1.10 
10Эссенция цитрусовая—  0.51 —   0.52 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.43 —   0.44 —   
12Эссенция—  0.057—   0.058—   
13Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.0570.0540.0580.055
Итого537.11 356.28 548.19 363.63 
Суммарные пофазные потери 5.0%17.74 
Прочие потери 2.0%7.36 
Общие потери 6.9%25.09 
Выход73.0 464.00 338.54 464.00 338.54 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №014 Торт "Лимонный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: