KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №014 Торт "Лимонный" → рецептура № 1 → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№014 Торт "Лимонный"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №014 Торт "Лимонный".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №060 Сироп "Шарлотт"

      Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
      Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
      Второй способ.
      а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
      б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №068 Крем "Шарлотт" отделочный

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №078 Крем "Шарлотт" лимонный

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №014 Торт "Лимонный" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №003 Бисквит75,0367,00275,25367,00275,25
    №059 Крем "Шарлотт" (основной)75,0164,00123,00164,00123,00
    №002 Крошка бисквитная жареная94,028,0026,3228,0026,32
    №068 Крем "Шарлотт" отделочный78,51,000,781,000,78
    Итого73,01000,00729,621000,00729,62
    Выход73,01000,00729,621000,00729,62
    №078 Крем "Шарлотт" лимонный
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 440 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Лимоны свежие10,090,199,0239,683,97
    Итого69,11002,02692,89440,89304,87
    Потери 0.2%1,390,61
    Выход69,21000,00691,50440,00304,26

    Влажность 30.9 ±2.0%

    №059 Крем "Шарлотт" (основной)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 565.21 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0422,23354,67238,65200,46
    Пудра ванильная99,854,104,092,322,31
    Коньяк или вино десертное 1,64 0,93 
    Итого75,01022,08766,09577,68433,00
    Потери 2.1%16,099,09
    Выход75,01000,00750,00565,21423,90

    Влажность 25.0 ±2.0%

    №068 Крем "Шарлотт" отделочный
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №060 Сироп "Шарлотт"68,6448,02307,160,450,31
    Какао-порошок [Скурихин]95,0122,99116,840,120,12
    Пудра ванильная99,851,501,500,0020,001
    Итого78,61020,53801,841,020,80
    Потери 2.1%16,840,017
    Выход78,51000,00785,001,000,78

    Влажность 21.5 ±2.0%

    №003 Бисквит
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 367 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Мука в/с85,5384,41328,67141,08120,62
    Сахар-песок99,85346,00345,48126,98126,79
    Эссенция цитрусовая 2,98 1,09 
    Итого66,91194,74798,72438,47293,13
    Потери 6.1%48,7217,88
    Выход75,01000,00750,00367,00275,25

    Влажность 25.0 ±3.0%

    №060 Сироп "Шарлотт"
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 336.24 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0420,9050,51141,5216,98
    Яйца куриные [яйцо куриное]27,0112,2430,3037,7410,19
    Итого61,11164,48711,21391,55239,14
    Потери 3.6%25,618,61
    Выход68,61000,00685,60336,24230,53

    Влажность 31.4 ±1.5%

    №002 Крошка бисквитная жареная
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 28 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85439,72439,0612,3112,29
    Мука в/с85,5356,18304,539,978,53
    Крахмал картофельный80,087,9570,362,461,97
    Эссенция 4,40 0,12 
    Итого62,41621,131011,8345,3928,33
    Потери 7.1%71,832,01
    Выход94,01000,00940,0028,0026,32

    Влажность 6.0 ±2.0%

    Сводная рецептура, k=1.020645
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0239,09200,84244,03204,99
    Меланж27,0189,8451,26193,7652,31
    Мука в/с85,5151,05129,15154,17131,82
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0141,5216,98144,4517,33
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Яйца куриные [яйцо куриное]27,037,7410,1938,5210,40
    Крахмал картофельный80,02,461,972,512,01
    Пудра ванильная99,852,322,322,372,36
    Эссенция цитрусовая 1,09 1,12 
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Эссенция 0,12 0,13 
    Какао-порошок [Скурихин]95,00,120,120,130,12
    Итого 1157,56767,841181,45783,69
    Суммарные пофазные потери 4.98%38,22
    Прочие потери 2.02%15,85
    Общие потери 6.9%54,07
    Выход73,01000,00729,621000,00729,62
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №078 Крем "Шарлотт" лимонный
    Влажность, %30.9 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %46.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %49.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %52.5
    №059 Крем "Шарлотт" (основной)
    Влажность, %25.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %46.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %49.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %59.9
    №068 Крем "Шарлотт" отделочный
    Влажность, %21.5 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %49.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %36.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %56.9
    №003 Бисквит
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %7.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.1
    №060 Сироп "Шарлотт"
    Влажность, %31.4 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %3.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %90.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %66.4
    №002 Крошка бисквитная жареная
    Влажность, %6.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.5
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     В том числе:
      Молочный белок, г0.5
    Жиры, г222683
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Молочный жир, г19.2
    Углеводы, г4512365
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Моно- и дисахариды, г34.8
      Полисахариды, г10.0
    Зола, г0.5
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Органические кислоты, г0.0
    Витамины
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Бета-каротин, мкг86.3
     Витамин а rae, мкг209.926800
     Тиамин, мг0.031.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг1.4818
     Ниацин, мг0.0
     Витамин с, мг0.2060
     Витамин е, мг0.6610
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг34.931000
     Магний, мг7.02400
     Натрий, мг39.3
     Фосфор, мг72.39800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.9614
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.6511
     Холестерин, мг172.9
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Этанол, г0.0
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %0.0
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %20.7
     Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %1.5
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.8
     Жир, г21.9