Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №014 Торт "Лимонный" → рецептура № 1 → Технологическая карта

Технологическая карта №014 Торт "Лимонный"

Масса 1,5 кг и выше.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г						Расход сырья на 0.2534 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	№059 Крем "Шарлотт" (основной)	№078 Крем "Шарлотт" лимонный	№003 Бисквит	№060 Сироп "Шарлотт"	№002 Крошка бисквитная жареная	№068 Крем "Шарлотт" отделочный	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	—	—	32.8	54.9	3.2	—	90.9	90.8
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	61.7	—	—	—	—	0.12	61.82	51.9
Меланж	27.0	—	—	43.8	—	5.3	—	49.1	13.2
Мука в/с	85.5	—	—	36.5	—	2.6	—	39.1	33.4
Молоко цельное свежее мдж 3.2%	12.0	—	—	—	36.6	—	—	36.6	4.4
Зарегистрироваться	10.0	—	10.3	—	—	—	—	10.3	1.0
Яйца куриные [яйцо куриное]	27.0	—	—	—	9.8	—	—	9.8	2.6
Крахмал картофельный	80.0	—	—	—	—	0.64	—	0.64	0.51
Пудра ванильная	99.85	0.6	—	—	—	—	—	0.6	0.6
Эссенция цитрусовая	—	—	—	0.28	—	—	—	0.28	—
Зарегистрироваться	—	0.24	—	—	—	—	—	0.24	—
Какао-порошок [Скурихин]	95.0	—	—	—	—	—	0.03	0.03	0.03
Эссенция	—	—	—	—	—	0.03	—	0.03	—
Итого сырья на полуфабрикаты		62.54	10.3	113.38	101.3	11.77	0.15	299.44	198.44
Зарегистрироваться	75.0	—	103.8	—	—	—	—	—	—
№060 Сироп "Шарлотт"	68.6	86.8	—	—	—	—	0.12	—	—
Итого сырья и полуфабриката		149.34	114.1	113.38	101.3	11.77	0.27	—	—
Выход полуфабрикатов		146.2	113.8	94.9	87.0	7.2	0.26	—	—
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		41.6	111.5	93.0	—	7.1	0.25	—	—
Выход готовой продукции	73.0								184.9
Влажность	27.0%	25.0 ±2.0%	30.9 ±2.0%	25.0 ±3.0%	31.4 ±1.5%	6.0 ±2.0%	21.5 ±2.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
Приготовление - №060 Сироп "Шарлотт"
Приготовление - №003 Бисквит
Приготовление - №068 Крем "Шарлотт" отделочный
Приготовление - №059 Крем "Шарлотт" (основной)
Приготовление - №078 Крем "Шарлотт" лимонный
Приготовление - №014 Торт "Лимонный"
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная

Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Приготовление - №060 Сироп "Шарлотт"

Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

Приготовление - №003 Бисквит

Приготовление - №068 Крем "Шарлотт" отделочный

Приготовление - №059 Крем "Шарлотт" (основной)

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

Приготовление - №078 Крем "Шарлотт" лимонный

Приготовление - №014 Торт "Лимонный"

Три слоя бисквитного полуфабриката без примочки в соединенные лимонным кремом. Поверхность покрыта этим же кремом и отделана жареной бисквитной крошкой, подкрашенной в желтый цвет, кремами "Шарлотт" и “Шарлотт” шоколадным. Боковые поверхности отделаны кремом “Лимонный” и бисквитной жареной крошкой.
Форма круглая.