KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Отделочные полуфабрикаты → Кремы "Шарлотт" и "Гляссе" → №078 Крем "Шарлотт" лимонный → основная рецептура → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №078 Крем "Шарлотт" лимонный

№078 Крем "Шарлотт" лимонный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 502.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Лимоны свежие10.0 90.19 9.02 45.31 4.53 
Итого30.9 69.1 1002.02 692.89 503.41 348.11 
Потери 0.2%1.39 0.70 
Выход30.8 69.2 1000.00 691.50 347.41 
Потери до упека/уварки, усушки 0.10041%69.1 1.01 0.70 0.51 0.35 
Упек/уварка 0.0%0.0080.004
Потери после упека/уварки, усушки 0.10041%69.2 1.01 0.70 0.51 0.35 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 458.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 193.42 162.48 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 1.88 1.88 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.75 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 468.22 350.95 
Потери 2.1%16.09 7.37 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 458.10 343.58 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 4.92 3.69 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.28 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 4.91 3.69 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 272.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 114.55 13.75 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 30.55 8.25 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 316.93 193.56 
Потери 3.6%25.61 6.97 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 272.16 186.60 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 5.71 3.48 
Упек/уварка 10.92%124.84 33.98 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 5.08 3.48 
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 502.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 193.42 162.48 
2Сахар-песок99.85171.83 171.57 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 114.55 13.75 
4Лимоны свежие10.0 45.31 4.53 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 30.55 8.25 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.88 1.88 
7Коньяк или вино десертное—  0.75 —   
Итого558.30 362.45 
Общие потери 4.1%15.04 
Выход69.2 502.40 347.41 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриныенет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№078 Крем "Шарлотт" лимонный (основная рецептура) входит в рецептуры:

№014 Торт "Лимонный"рецептура № 1

Рецептура на №078 Крем "Шарлотт" лимонный содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: