KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Отделочные полуфабрикаты → Кремы "Шарлотт" и "Гляссе" → №078 Крем "Шарлотт" лимонный → основная рецептура → Сводная рецептура

Сводная рецептура №078 Крем "Шарлотт" лимонный

№078 Крем "Шарлотт" лимонный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 677 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Лимоны свежие10.0 90.19 9.02 61.06 6.11 
Итого30.9 69.1 1002.02 692.89 678.37 469.09 
Потери 0.2%1.39 0.94 
Выход30.8 69.2 1000.00 691.50 468.15 
Потери до упека/уварки, усушки 0.10041%69.1 1.01 0.70 0.68 0.47 
Упек/уварка 0.0%0.0080.005
Потери после упека/уварки, усушки 0.10041%69.2 1.01 0.70 0.68 0.47 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 617.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 260.65 218.94 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 2.53 2.53 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   1.01 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 630.94 472.91 
Потери 2.1%16.09 9.93 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 617.31 462.98 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 6.63 4.97 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.38 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 6.62 4.97 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 366.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 154.36 18.52 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 41.16 11.11 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 427.07 260.83 
Потери 3.6%25.61 9.39 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 366.75 251.44 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 7.69 4.70 
Упек/уварка 10.92%124.84 45.79 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 6.85 4.70 
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 677 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 260.65 218.94 
2Сахар-песок99.85231.54 231.20 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 154.36 18.52 
4Лимоны свежие10.0 61.06 6.11 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 41.16 11.11 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.852.53 2.53 
7Коньяк или вино десертное—  1.01 —   
Итого752.32 488.41 
Общие потери 4.1%20.26 
Выход69.2 677.00 468.15 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №078 Крем "Шарлотт" лимонный содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: