KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Отделочные полуфабрикаты → Кремы "Шарлотт" и "Гляссе" → №078 Крем "Шарлотт" лимонный → основная рецептура → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №078 Крем "Шарлотт" лимонный

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 262.7 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 101.14 84.96 
Сахар-песок99.8589.85 89.71 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 59.90 7.19 
Лимоны свежие10.0 23.69 2.37 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 15.97 4.31 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.98 0.98 
Коньяк или вино десертное—  0.39 —   
Итого189.52 
Выход в готовом изделии69.2 262.70 181.66 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %30.820 максимум
общий сахар, %91.025-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %81.815 максимум
общий жир, %8425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %6.5
белки, %4.5
спирт, %0.0
Рецептуры

№078 Крем "Шарлотт" лимонный (основная рецептура) входит в рецептуры:

№014 Торт "Лимонный"рецептура № 1

Рецептура на №078 Крем "Шарлотт" лимонный содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: