KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №014 Торт "Лимонный" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №014 Торт "Лимонный"

Масса 1,5 кг и выше.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 557.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№003 Бисквит75.0 367.00 275.25 204.53 153.40 
3№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 164.00 123.00 91.40 68.55 
4№002 Крошка бисквитная жареная94.0 28.00 26.32 15.60 14.67 
5№068 Крем "Шарлотт" отделочный78.5 1.00 0.78 0.56 0.44 
Итого27.0 73.0 1000.00 729.62 557.30 406.61 
Выход27.0 73.0 1000.00 729.62 406.61 
Рецептуры
№078 Крем "Шарлотт" лимонный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 245.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Лимоны свежие10.0 90.19 9.02 22.12 2.21 
Итого30.9 69.1 1002.02 692.89 245.71 169.91 
Потери 0.2%1.39 0.34 
Выход30.8 69.2 1000.00 691.50 245.21 169.56 
Потери до упека/уварки, усушки 0.10041%69.1 1.01 0.70 0.25 0.17 
Упек/уварка 0.0%0.0080.002
Потери после упека/уварки, усушки 0.10041%69.2 1.01 0.70 0.25 0.17 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 314.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 133.00 111.72 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 1.29 1.29 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.52 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 321.94 241.31 
Потери 2.1%16.09 5.07 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 314.99 236.24 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 3.38 2.53 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.20 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 3.38 2.53 
№068 Крем "Шарлотт" отделочный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№060 Сироп "Шарлотт"68.6 448.02 307.16 0.25 0.17 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 122.99 116.84 0.0690.065
4Пудра ванильная99.851.50 1.50 0.0010.001
Итого21.4 78.6 1020.53 801.84 0.57 0.45 
Потери 2.1%16.84 0.009
Выход21.5 78.5 1000.00 785.00 0.56 0.44 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04994%78.6 10.71 8.42 0.0060.005
Упек/уварка -0.09%-0.91 -0.001
Потери после упека/уварки, усушки 1.04994%78.5 10.72 8.42 0.0060.005
№003 Бисквит основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 204.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 384.41 328.67 78.62 67.22 
3Сахар-песок99.85346.00 345.48 70.77 70.66 
4Эссенция цитрусовая—  2.98 —   0.61 —   
Итого33.1 66.9 1194.74 798.72 244.36 163.36 
Потери 6.1%48.72 9.96 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 204.53 153.40 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04965%66.9 36.44 24.36 7.45 4.98 
Упек/уварка 10.86%125.83 25.74 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04965%75.0 32.48 24.36 6.64 4.98 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 187.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 78.87 9.46 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 21.03 5.68 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 218.21 133.27 
Потери 3.6%25.61 4.80 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 187.39 128.47 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 3.93 2.40 
Упек/уварка 10.92%124.84 23.39 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 3.50 2.40 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 15.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 6.86 6.85 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 5.56 4.75 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 1.37 1.10 
5Эссенция—  4.40 —   0.069—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 25.30 15.79 
Потери 7.1%71.83 1.12 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 15.60 14.67 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.90 0.56 
Упек/уварка 33.6%525.38 8.20 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.60 0.56 
Сводная рецептура, k=1.020645
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 557.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85195.93 195.64 199.98 199.68 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 133.25 111.93 136.00 114.24 
3Меланж27.0 105.80 28.56 107.98 29.15 
4Мука в/с85.5 84.18 71.97 85.92 73.46 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 78.87 9.46 80.50 9.66 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся10.0 22.12 2.21 22.57 2.26 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 21.03 5.68 21.47 5.80 
8Крахмал картофельный80.0 1.37 1.10 1.40 1.12 
9Пудра ванильная99.851.29 1.29 1.32 1.32 
10Эссенция цитрусовая—  0.61 —   0.62 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.52 —   0.53 —   
12Эссенция—  0.069—   0.070—   
13Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.0690.0650.0700.066
Итого645.11 427.92 658.42 436.75 
Суммарные пофазные потери 5.0%21.30 
Прочие потери 2.0%8.83 
Общие потери 6.9%30.14 
Выход73.0 557.30 406.61 557.30 406.61 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №014 Торт "Лимонный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: