KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочно-фруктовые торты → №143 Торт "Смородинка" → №143 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №143 Торт "Смородинка"

Масса 1,5 кг.

№143
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 441.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Варенье черносмородиновое72.0 170.00 122.40 75.04 54.03 
3Крем Шарлотт сливочный с чер.смор. (143)74.3 150.00 111.46 66.21 49.20 
4№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 140.00 105.00 61.80 46.35 
5Крошка жареная полуфабриката сдобный (в №142)94.0 20.00 18.80 8.83 8.30 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№068 Крем "Шарлотт" отделочный78.5 5.00 3.92 2.21 1.73 
Итого20.6 79.4 1000.00 794.09 441.40 350.51 
Выход20.6 79.4 1000.00 794.09 350.51 
Рецептуры
Крем Шарлотт сливочный с чер.смор. (143) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 66.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Варенье черносмородиновое72.0 230.23 165.77 15.24 10.98 
Итого25.7 74.3 1000.99 743.84 66.28 49.25 
Выход25.7 74.3 1000.00 743.84 66.21 49.25 
Потери до упека/уварки, усушки 0.04945%74.3 0.50 0.37 0.0330.024
Потери после упека/уварки, усушки 0.04945%74.3 0.50 0.37 0.0330.024
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 112.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 47.64 40.02 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.46 0.46 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.19 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 115.32 86.44 
Потери 2.1%16.09 1.82 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 112.83 84.62 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.21 0.91 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.070
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.21 0.91 
№068 Крем "Шарлотт" отделочный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№060 Сироп "Шарлотт"68.6 448.02 307.16 0.99 0.68 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 122.99 116.84 0.27 0.26 
4Пудра ванильная99.851.50 1.50 0.0030.003
Итого21.4 78.6 1020.53 801.84 2.25 1.77 
Потери 2.1%16.84 0.037
Выход21.5 78.5 1000.00 785.00 2.21 1.73 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04994%78.6 10.71 8.42 0.0240.019
Упек/уварка -0.09%-0.91 -0.002
Потери после упека/уварки, усушки 1.04994%78.5 10.72 8.42 0.0240.019
Полуфабрикат сдобный (в №142) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 220.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 266.16 223.57 58.74 49.34 
3Меланж27.0 266.16 71.86 58.74 15.86 
4Сахар-песок99.85266.16 265.76 58.74 58.65 
5Пудра ванильная99.852.66 2.66 0.59 0.59 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.7 75.3 1201.71 905.20 265.22 199.78 
Потери 6.1%55.20 12.18 
Выход15.0 85.0 1000.00 850.00 220.70 187.60 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04929%75.3 36.64 27.60 8.09 6.09 
Упек/уварка 11.38%132.59 29.26 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04929%85.0 32.47 27.60 7.17 6.09 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 68.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 28.63 3.44 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 7.63 2.06 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 79.21 48.38 
Потери 3.6%25.61 1.74 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 68.02 46.64 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.43 0.87 
Упек/уварка 10.92%124.84 8.49 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.27 0.87 
Крошка жареная полуфабриката сдобный (в №142) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 297.51 249.91 2.63 2.21 
3Меланж27.0 297.51 80.33 2.63 0.71 
4Сахар-песок99.85297.51 297.06 2.63 2.62 
5Пудра ванильная99.852.97 2.97 0.0260.026
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.7 75.3 1343.25 1011.82 11.86 8.93 
Потери 7.1%71.82 0.63 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 8.83 8.30 
Потери до упека/уварки, усушки 3.54894%75.3 47.67 35.91 0.42 0.32 
Упек/уварка 19.87%257.38 2.27 
Потери после упека/уварки, усушки 3.54894%94.0 38.20 35.91 0.34 0.32 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 2.74 2.74 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.68 0.53 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0680.058
5Эссенция—  3.10 —   0.021—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.007—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 6.69 3.34 
Потери 1.0%5.04 0.033
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 6.62 3.31 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0330.017
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0330.017
Сводная рецептура, k=1.00216
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 441.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 110.00 92.40 110.23 92.60 
2Сахар-песок99.85107.06 106.89 107.29 107.13 
3Мука в/с85.5 92.05 78.70 92.25 78.87 
4Варенье черносмородиновое72.0 90.28 65.00 90.48 65.14 
5Меланж27.0 61.37 16.57 61.50 16.61 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 28.63 3.44 28.69 3.44 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 7.63 2.06 7.65 2.07 
8вода—  3.15 —   3.16 —   
9Пудра ванильная99.851.08 1.08 1.08 1.08 
10Патока крахмальная78.0 0.68 0.53 0.69 0.53 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.31 —   0.31 —   
12Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.27 0.26 0.27 0.26 
13Коньяк или вино десертное—  0.19 —   0.19 —   
14Агар (E406)85.0 0.0680.0580.0690.058
15Эссенция—  0.021—   0.021—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.0140.0130.0140.013
17Краска пищевая—  0.007—   0.007—   
Итого502.80 367.01 503.89 367.80 
Суммарные пофазные потери 4.5%16.49 
Прочие потери 0.22%0.79 
Общие потери 4.7%17.29 
Выход79.4 441.40 350.51 441.40 350.51 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №143 Торт "Смородинка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: