KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочно-фруктовые торты → №143 Торт "Смородинка" → №143 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №143 Торт "Смородинка"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 571.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 142.65 119.83 
Сахар-песок99.85138.84 138.63 
Мука в/с85.5 119.38 102.07 
Варенье черносмородиновое72.0 117.08 84.30 
Меланж27.0 79.59 21.49 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 37.13 4.46 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 9.90 2.67 
вода—  4.09 —   
Пудра ванильная99.851.40 1.40 
Патока крахмальная78.0 0.89 0.69 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.40 —   
Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.35 0.33 
Коньяк или вино десертное—  0.24 —   
Агар (E406)85.0 0.0890.075
Эссенция—  0.027—   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.0180.017
Краска пищевая—  0.009—   
Итого475.95 
Выход в готовом изделии79.4 571.20 453.58 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %20.620 максимум
общий сахар, %138.925-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.310-16 максимум
молочный жир, %113.315 максимум
общий жир, %12525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %5.2
белки, %25
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №143 Торт "Смородинка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: