_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№143 Торт "Смородинка"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №143 Торт "Смородинка".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- мука в/с
- варенье черносмородиновое
- меланж
- Зарегистрироваться
- яйца куриные
- вода
- пудра ванильная
- патока или глюкозный сироп
- Зарегистрироваться
- какао-порошок
- коньяк или вино десертное
- агар
- эссенция
- Зарегистрироваться
- краска пищевая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Крошка жареная полуфабриката сдобный (в №142)
Полуфабрикат сдобный (в №142)
№059 Крем "Шарлотт" (основной)
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №143 Торт "Смородинка" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Варенье черносмородиновое 72,0 170,00 122,40 170,00 122,40 Крем Шарлотт сливочный с чер.смор. (143) 74,3 150,00 111,46 150,00 111,46 №059 Крем "Шарлотт" (основной) 75,0 140,00 105,00 140,00 105,00 Крошка жареная полуфабриката сдобный (в №142) 94,0 20,00 18,80 20,00 18,80 Зарегистрироваться №068 Крем "Шарлотт" отделочный 78,5 5,00 3,92 5,00 3,92 Итого 79,4 1000,00 794,09 1000,00 794,09 Выход 79,4 1000,00 794,09 1000,00 794,09 Крем Шарлотт сливочный с чер.смор. (143) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 150 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Варенье черносмородиновое 72,0 230,23 165,77 34,53 24,86 Итого 74,3 1000,99 743,84 150,15 111,58 Выход 74,3 1000,00 743,84 150,00 111,58 Влажность 25.7 ±2.0%
№059 Крем "Шарлотт" (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 255.61 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 422,23 354,67 107,93 90,66 Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 1,05 1,05 Коньяк или вино десертное 1,64 0,42 Итого 75,0 1022,08 766,09 261,26 195,82 Потери 2.1% 16,09 4,11 Выход 75,0 1000,00 750,00 255,61 191,71 Влажность 25.0 ±2.0%
№068 Крем "Шарлотт" отделочный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 5 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №060 Сироп "Шарлотт" 68,6 448,02 307,16 2,24 1,54 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 122,99 116,84 0,61 0,58 Пудра ванильная 99,85 1,50 1,50 0,008 0,007 Итого 78,6 1020,53 801,84 5,10 4,01 Потери 2.1% 16,84 0,084 Выход 78,5 1000,00 785,00 5,00 3,92 Влажность 21.5 ±2.0%
Полуфабрикат сдобный (в №142) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 500 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 266,16 223,57 133,08 111,79 Меланж 27,0 266,16 71,86 133,08 35,93 Сахар-песок 99,85 266,16 265,76 133,08 132,88 Пудра ванильная 99,85 2,66 2,66 1,33 1,33 Зарегистрироваться Итого 75,3 1201,71 905,20 600,86 452,60 Потери 6.1% 55,20 27,60 Выход 85,0 1000,00 850,00 500,00 425,00 Влажность 15.0 ±2.0%
№060 Сироп "Шарлотт" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 154.1 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 420,90 50,51 64,86 7,78 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 112,24 30,30 17,30 4,67 Итого 61,1 1164,48 711,21 179,45 109,60 Потери 3.6% 25,61 3,95 Выход 68,6 1000,00 685,60 154,10 105,65 Влажность 31.4 ±1.5%
Крошка жареная полуфабриката сдобный (в №142) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 20 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 297,51 249,91 5,95 5,00 Меланж 27,0 297,51 80,33 5,95 1,61 Сахар-песок 99,85 297,51 297,06 5,95 5,94 Пудра ванильная 99,85 2,97 2,97 0,059 0,059 Зарегистрироваться Итого 75,3 1343,25 1011,82 26,86 20,24 Потери 7.1% 71,82 1,44 Выход 94,0 1000,00 940,00 20,00 18,80 Влажность 6.0 ±1.0%
№104 Желе Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 15 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 414,25 413,63 6,21 6,20 Патока крахмальная 78,0 103,34 80,61 1,55 1,21 Агар (E406) 85,0 10,34 8,79 0,16 0,13 Эссенция 3,10 0,046 Зарегистрироваться Краска пищевая 1,00 0,015 Итого 50,0 1010,08 505,04 15,15 7,58 Потери 1.0% 5,04 0,076 Выход 50,0 1000,00 500,00 15,00 7,50 Влажность 50.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.00216 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 242,54 242,17 243,06 242,69 Мука в/с 85,5 208,55 178,31 209,00 178,69 Варенье черносмородиновое 72,0 204,53 147,26 204,98 147,58 Меланж 27,0 139,03 37,54 139,33 37,62 Зарегистрироваться Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 17,30 4,67 17,33 4,68 вода 7,14 7,16 Пудра ванильная 99,85 2,44 2,44 2,45 2,45 Патока крахмальная 78,0 1,55 1,21 1,55 1,21 Зарегистрироваться Какао-порошок [Скурихин] 95,0 0,61 0,58 0,62 0,59 Коньяк или вино десертное 0,42 0,42 Агар (E406) 85,0 0,16 0,13 0,16 0,13 Эссенция 0,046 0,047 Зарегистрироваться Краска пищевая 0,015 0,015 Выход 79,4 1000,00 794,09 1000,00 794,09 - Нормируемые физико-химические показатели
Крем Шарлотт сливочный с чер.смор. (143) Влажность, % 25.7 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 36.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 39.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 53.0 №059 Крем "Шарлотт" (основной) Влажность, % 25.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 46.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 49.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 59.9 №068 Крем "Шарлотт" отделочный Влажность, % 21.5 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 49.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 36.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 56.9 Полуфабрикат сдобный (в №142) Влажность, % 15.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 28.3 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 30.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 63.5 №060 Сироп "Шарлотт" Влажность, % 31.4 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 3.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.4 Крошка жареная полуфабриката сдобный (в №142) Влажность, % 6.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 28.3 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 30.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 82.8 №104 Желе Влажность, % 50.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 47.5 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 34113-2017 Варенье. Общие технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 57901-2017 Яйца куриные пищевые повышенного качества. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктовые столовые и виноматериалы фруктовые столовые. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16280-2002 Агар пищевой. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.3 Жиры, г 22 26 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 19.8 Масло какао, % 0.0 Углеводы, г 38 10 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 24.3 Полисахариды, г 13.6 Зола, г 0.4 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.0 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 90.4 Витамин а rae, мкг 197.2 25 800 Тиамин, мг 0.0 3 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.2 7 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.6 6 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 23.2 2 1000 Магний, мг 6.2 2 400 Натрий, мг 26.6 Фосфор, мг 57.5 7 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.8 5 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.6 5 11 Холестерин, мг 134.4 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.0 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 0.0 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 20.7 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.9 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.5 Жир, г 21.9