KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочно-фруктовые торты → №142 Торт "Лада" → №142 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №142 Торт "Лада"

Масса 1,5 кг.

№142
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 478.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№077 Крем "Шарлотт" с джемом74.3 275.00 204.32 131.59 97.77 
3Джем абрикосовый72.0 170.00 122.40 81.34 58.57 
4Абрикосы из компота17.0 60.00 10.20 28.71 4.88 
5Крошка жареная полуфабриката сдобный (в №142)94.0 20.00 18.80 9.57 9.00 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№068 Крем "Шарлотт" отделочный78.5 5.00 3.92 2.39 1.88 
Итого24.4 75.6 1000.00 755.65 478.50 361.58 
Выход24.4 75.6 1000.00 755.65 361.58 
Рецептуры
№077 Крем "Шарлотт" с джемом основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 131.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Джем72.0 230.89 166.24 30.38 21.88 
Итого25.7 74.3 1003.87 745.98 132.10 98.16 
Потери 0.4%2.98 0.39 
Выход25.7 74.3 1000.00 743.00 131.59 97.77 
Потери до упека/уварки, усушки 0.19946%74.3 2.00 1.49 0.26 0.20 
Упек/уварка -0.01%-0.13 -0.018
Потери после упека/уварки, усушки 0.19946%74.3 2.00 1.49 0.26 0.20 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 101.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 42.95 36.08 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.42 0.42 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.17 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 103.96 77.92 
Потери 2.1%16.09 1.64 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 101.71 76.29 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.09 0.82 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.063
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.09 0.82 
№068 Крем "Шарлотт" отделочный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№060 Сироп "Шарлотт"68.6 448.02 307.16 1.07 0.73 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 122.99 116.84 0.29 0.28 
4Пудра ванильная99.851.50 1.50 0.0040.004
Итого21.4 78.6 1020.53 801.84 2.44 1.92 
Потери 2.1%16.84 0.040
Выход21.5 78.5 1000.00 785.00 2.39 1.88 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04994%78.6 10.71 8.42 0.0260.020
Упек/уварка -0.09%-0.91 -0.002
Потери после упека/уварки, усушки 1.04994%78.5 10.72 8.42 0.0260.020
Полуфабрикат сдобный (в №142) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 220.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 266.16 223.57 58.58 49.21 
3Меланж27.0 266.16 71.86 58.58 15.82 
4Сахар-песок99.85266.16 265.76 58.58 58.50 
5Пудра ванильная99.852.66 2.66 0.59 0.58 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.7 75.3 1201.71 905.20 264.51 199.24 
Потери 6.1%55.20 12.15 
Выход15.0 85.0 1000.00 850.00 220.11 187.09 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04929%75.3 36.64 27.60 8.07 6.08 
Упек/уварка 11.38%132.59 29.19 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04929%85.0 32.47 27.60 7.15 6.08 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 61.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 25.89 3.11 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 6.90 1.86 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 71.62 43.74 
Потери 3.6%25.61 1.57 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 61.50 42.17 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.29 0.79 
Упек/уварка 10.92%124.84 7.68 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.15 0.79 
Крошка жареная полуфабриката сдобный (в №142) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 297.51 249.91 2.85 2.39 
3Меланж27.0 297.51 80.33 2.85 0.77 
4Сахар-песок99.85297.51 297.06 2.85 2.84 
5Пудра ванильная99.852.97 2.97 0.0280.028
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.7 75.3 1343.25 1011.82 12.85 9.68 
Потери 7.1%71.82 0.69 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 9.57 9.00 
Потери до упека/уварки, усушки 3.54894%75.3 47.67 35.91 0.46 0.34 
Упек/уварка 19.87%257.38 2.46 
Потери после упека/уварки, усушки 3.54894%94.0 38.20 35.91 0.37 0.34 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 1.98 1.98 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.49 0.39 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0490.042
5Эссенция—  3.10 —   0.015—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.005—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 4.83 2.42 
Потери 1.0%5.04 0.024
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 4.78 2.39 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0240.012
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0240.012
Сводная рецептура, k=1.017387
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 478.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 105.45 88.58 107.28 90.12 
2Сахар-песок99.85102.24 102.09 104.02 103.86 
3Мука в/с85.5 92.15 78.79 93.75 80.16 
4Джем абрикосовый72.0 81.34 58.57 82.76 59.59 
5Меланж27.0 61.43 16.59 62.50 16.87 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 30.38 21.88 30.91 22.26 
7Абрикосы из компота17.0 28.71 4.88 29.21 4.97 
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 25.89 3.11 26.34 3.16 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 6.90 1.86 7.02 1.90 
10вода—  2.28 —   2.32 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.03 1.03 1.05 1.05 
12Патока крахмальная78.0 0.49 0.39 0.50 0.39 
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.31 —   0.31 —   
14Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.29 0.28 0.30 0.28 
15Коньяк или вино десертное—  0.17 —   0.17 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.0490.0420.0500.043
17Эссенция—  0.015—   0.015—   
18Лимонная кислота (E330)98.0 0.0100.0100.0100.010
19Краска пищевая—  0.005—   0.005—   
Итого539.15 378.08 548.53 384.66 
Суммарные пофазные потери 4.4%16.51 
Прочие потери 1.7%6.57 
Общие потери 6.0%23.08 
Выход75.6 478.50 361.58 478.50 361.58 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №142 Торт "Лада" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: