KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочно-фруктовые торты → №142 Торт "Лада" → №142 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №142 Торт "Лада"

Масса 1,5 кг.

№142
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 588.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№077 Крем "Шарлотт" с джемом74.3 275.00 204.32 161.76 120.18 
3Джем абрикосовый72.0 170.00 122.40 99.99 72.00 
4Абрикосы из компота17.0 60.00 10.20 35.29 6.00 
5Крошка жареная полуфабриката сдобный (в №142)94.0 20.00 18.80 11.76 11.06 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№068 Крем "Шарлотт" отделочный78.5 5.00 3.92 2.94 2.31 
Итого24.4 75.6 1000.00 755.65 588.20 444.47 
Выход24.4 75.6 1000.00 755.65 444.47 
Рецептуры
№077 Крем "Шарлотт" с джемом основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 161.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Джем72.0 230.89 166.24 37.35 26.89 
Итого25.7 74.3 1003.87 745.98 162.38 120.67 
Потери 0.4%2.98 0.48 
Выход25.7 74.3 1000.00 743.00 161.76 120.18 
Потери до упека/уварки, усушки 0.19946%74.3 2.00 1.49 0.32 0.24 
Упек/уварка -0.01%-0.13 -0.022
Потери после упека/уварки, усушки 0.19946%74.3 2.00 1.49 0.32 0.24 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 125.03 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 52.79 44.35 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.51 0.51 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.21 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 127.79 95.79 
Потери 2.1%16.09 2.01 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 125.03 93.78 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.34 1.01 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.078
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.34 1.01 
№068 Крем "Шарлотт" отделочный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№060 Сироп "Шарлотт"68.6 448.02 307.16 1.32 0.90 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 122.99 116.84 0.36 0.34 
4Пудра ванильная99.851.50 1.50 0.0040.004
Итого21.4 78.6 1020.53 801.84 3.00 2.36 
Потери 2.1%16.84 0.050
Выход21.5 78.5 1000.00 785.00 2.94 2.31 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04994%78.6 10.71 8.42 0.0320.025
Упек/уварка -0.09%-0.91 -0.003
Потери после упека/уварки, усушки 1.04994%78.5 10.72 8.42 0.0320.025
Полуфабрикат сдобный (в №142) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 270.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 266.16 223.57 72.02 60.49 
3Меланж27.0 266.16 71.86 72.02 19.44 
4Сахар-песок99.85266.16 265.76 72.02 71.91 
5Пудра ванильная99.852.66 2.66 0.72 0.72 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.7 75.3 1201.71 905.20 325.15 244.92 
Потери 6.1%55.20 14.94 
Выход15.0 85.0 1000.00 850.00 270.57 229.99 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04929%75.3 36.64 27.60 9.91 7.47 
Упек/уварка 11.38%132.59 35.88 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04929%85.0 32.47 27.60 8.79 7.47 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 75.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 31.82 3.82 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 8.49 2.29 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 88.04 53.77 
Потери 3.6%25.61 1.94 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 75.60 51.83 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.58 0.97 
Упек/уварка 10.92%124.84 9.44 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.41 0.97 
Крошка жареная полуфабриката сдобный (в №142) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 297.51 249.91 3.50 2.94 
3Меланж27.0 297.51 80.33 3.50 0.94 
4Сахар-песок99.85297.51 297.06 3.50 3.49 
5Пудра ванильная99.852.97 2.97 0.0350.035
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.7 75.3 1343.25 1011.82 15.80 11.90 
Потери 7.1%71.82 0.84 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 11.76 11.06 
Потери до упека/уварки, усушки 3.54894%75.3 47.67 35.91 0.56 0.42 
Упек/уварка 19.87%257.38 3.03 
Потери после упека/уварки, усушки 3.54894%94.0 38.20 35.91 0.45 0.42 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 2.44 2.43 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.61 0.47 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0610.052
5Эссенция—  3.10 —   0.018—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.006—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 5.94 2.97 
Потери 1.0%5.04 0.030
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 5.88 2.94 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0300.015
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0300.015
Сводная рецептура, k=1.017387
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 588.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 129.63 108.89 131.88 110.78 
2Сахар-песок99.85125.68 125.49 127.87 127.68 
3Мука в/с85.5 113.27 96.85 115.24 98.53 
4Джем абрикосовый72.0 99.99 72.00 101.73 73.25 
5Меланж27.0 75.52 20.39 76.83 20.74 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 37.35 26.89 38.00 27.36 
7Абрикосы из компота17.0 35.29 6.00 35.91 6.10 
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 31.82 3.82 32.37 3.88 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 8.49 2.29 8.63 2.33 
10вода—  2.80 —   2.85 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.27 1.27 1.29 1.29 
12Патока крахмальная78.0 0.61 0.47 0.62 0.48 
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.38 —   0.38 —   
14Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.36 0.34 0.37 0.35 
15Коньяк или вино десертное—  0.21 —   0.21 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.0610.0520.0620.053
17Эссенция—  0.018—   0.019—   
18Лимонная кислота (E330)98.0 0.0120.0120.0120.012
19Краска пищевая—  0.006—   0.006—   
Итого662.76 464.76 674.28 472.84 
Суммарные пофазные потери 4.4%20.29 
Прочие потери 1.7%8.08 
Общие потери 6.0%28.37 
Выход75.6 588.20 444.47 588.20 444.47 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №142 Торт "Лада" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: