KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочно-фруктовые торты → №142 Торт "Лада" → №142 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №142 Торт "Лада"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 300.1 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 67.29 56.52 
Сахар-песок99.8565.24 65.14 
Мука в/с85.5 58.80 50.27 
Джем абрикосовый72.0 51.90 37.37 
Меланж27.0 39.20 10.58 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 19.39 13.96 
Абрикосы из компота17.0 18.32 3.11 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 16.52 1.98 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 4.40 1.19 
вода—  1.45 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.66 0.66 
Патока крахмальная78.0 0.32 0.25 
Аммоний углекислый (E503(i))—  0.20 —   
Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.19 0.18 
Коньяк или вино десертное—  0.11 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.0320.027
Эссенция—  0.009—   
Лимонная кислота (E330)98.0 0.0060.006
Краска пищевая—  0.003—   
Итого241.25 
Выход в готовом изделии75.6 300.10 226.77 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %24.420 максимум
общий сахар, %111.425-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.110-16 максимум
молочный жир, %52.715 максимум
общий жир, %5825-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %2.3
белки, %12
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №142 Торт "Лада" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: