УТВЕРЖДАЮ
_____________
'___' ______________ 2024г.
_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№142 Торт "Лада"
по производству изделия
№142 Торт "Лада"
Область применения: , , ,
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №142 Торт "Лада".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- мука в/с
- джем абрикосовый
- меланж
- Зарегистрироваться
- абрикосы из компота
- молоко цельное свежее мдж 3.2%
- яйца куриные
- вода
- Зарегистрироваться
- патока или глюкозный сироп
- карбонат аммония
- какао-порошок
- коньяк или вино десертное
- Зарегистрироваться
- эссенция
- лимонная кислота
- краска пищевая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Крошка жареная полуфабриката сдобный (в №142)
Полуфабрикат сдобный (в №142)
№059 Крем "Шарлотт" (основной)
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №142 Торт "Лада" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №077 Крем "Шарлотт" с джемом 74,3 275,00 204,32 275,00 204,32 Джем абрикосовый 72,0 170,00 122,40 170,00 122,40 Абрикосы из компота 17,0 60,00 10,20 60,00 10,20 Крошка жареная полуфабриката сдобный (в №142) 94,0 20,00 18,80 20,00 18,80 Зарегистрироваться №068 Крем "Шарлотт" отделочный 78,5 5,00 3,92 5,00 3,92 Итого 75,6 1000,00 755,65 1000,00 755,65 Выход 75,6 1000,00 755,65 1000,00 755,65 №077 Крем "Шарлотт" с джемом Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 275 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Джем 72,0 230,89 166,24 63,49 45,72 Итого 74,3 1003,87 745,98 276,06 205,14 Потери 0.4% 2,98 0,82 Выход 74,3 1000,00 743,00 275,00 204,32 Влажность 25.7 ±2.0%
№059 Крем "Шарлотт" (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 212.57 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 422,23 354,67 89,75 75,39 Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 0,87 0,87 Коньяк или вино десертное 1,64 0,35 Итого 75,0 1022,08 766,09 217,26 162,85 Потери 2.1% 16,09 3,42 Выход 75,0 1000,00 750,00 212,57 159,43 Влажность 25.0 ±2.0%
№068 Крем "Шарлотт" отделочный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 5 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №060 Сироп "Шарлотт" 68,6 448,02 307,16 2,24 1,54 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 122,99 116,84 0,61 0,58 Пудра ванильная 99,85 1,50 1,50 0,008 0,007 Итого 78,6 1020,53 801,84 5,10 4,01 Потери 2.1% 16,84 0,084 Выход 78,5 1000,00 785,00 5,00 3,92 Влажность 21.5 ±2.0%
Полуфабрикат сдобный (в №142) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 460 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 266,16 223,57 122,43 102,84 Меланж 27,0 266,16 71,86 122,43 33,06 Сахар-песок 99,85 266,16 265,76 122,43 122,25 Пудра ванильная 99,85 2,66 2,66 1,22 1,22 Зарегистрироваться Итого 75,3 1201,71 905,20 552,79 416,39 Потери 6.1% 55,20 25,39 Выход 85,0 1000,00 850,00 460,00 391,00 Влажность 15.0 ±2.0%
№060 Сироп "Шарлотт" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 128.53 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 420,90 50,51 54,10 6,49 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 112,24 30,30 14,43 3,90 Итого 61,1 1164,48 711,21 149,67 91,41 Потери 3.6% 25,61 3,29 Выход 68,6 1000,00 685,60 128,53 88,12 Влажность 31.4 ±1.5%
Крошка жареная полуфабриката сдобный (в №142) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 20 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 297,51 249,91 5,95 5,00 Меланж 27,0 297,51 80,33 5,95 1,61 Сахар-песок 99,85 297,51 297,06 5,95 5,94 Пудра ванильная 99,85 2,97 2,97 0,059 0,059 Зарегистрироваться Итого 75,3 1343,25 1011,82 26,86 20,24 Потери 7.1% 71,82 1,44 Выход 94,0 1000,00 940,00 20,00 18,80 Влажность 6.0 ±1.0%
№104 Желе Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 10 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 414,25 413,63 4,14 4,14 Патока крахмальная 78,0 103,34 80,61 1,03 0,81 Агар (E406) 85,0 10,34 8,79 0,10 0,088 Эссенция 3,10 0,031 Зарегистрироваться Краска пищевая 1,00 0,010 Итого 50,0 1010,08 505,04 10,10 5,05 Потери 1.0% 5,04 0,050 Выход 50,0 1000,00 500,00 10,00 5,00 Влажность 50.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.017387 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 213,67 213,35 217,39 217,06 Мука в/с 85,5 192,58 164,65 195,92 167,51 Джем абрикосовый 72,0 170,00 122,40 172,96 124,53 Меланж 27,0 128,38 34,66 130,62 35,27 Зарегистрироваться Абрикосы из компота 17,0 60,00 10,20 61,04 10,38 Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 54,10 6,49 55,04 6,60 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 14,43 3,90 14,68 3,96 вода 4,76 4,84 Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 1,03 0,81 1,05 0,82 Аммоний углекислый (E503(i)) 0,64 0,65 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 0,61 0,58 0,63 0,59 Коньяк или вино десертное 0,35 0,35 Зарегистрироваться Эссенция 0,031 0,032 Лимонная кислота (E330) 98,0 0,021 0,020 0,021 0,021 Краска пищевая 0,010 0,010 Выход 75,6 1000,00 755,65 1000,00 755,65 - Нормируемые физико-химические показатели
№077 Крем "Шарлотт" с джемом Влажность, % 25.7 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 36.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 60.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 63.6 №059 Крем "Шарлотт" (основной) Влажность, % 25.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 46.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 49.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 59.9 №068 Крем "Шарлотт" отделочный Влажность, % 21.5 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 49.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 36.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 56.9 Полуфабрикат сдобный (в №142) Влажность, % 15.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 28.3 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 30.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 63.5 №060 Сироп "Шарлотт" Влажность, % 31.4 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 3.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.4 Крошка жареная полуфабриката сдобный (в №142) Влажность, % 6.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 28.3 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 30.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 82.8 №104 Желе Влажность, % 50.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 47.5 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16280-2002 Агар пищевой. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31726-2012 Добавки пищевые. Кислота лимонная безводная Е330. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктовые столовые и виноматериалы фруктовые столовые. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 816-2017 Консервы. Компоты. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизированные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 57901-2017 Яйца куриные пищевые повышенного качества. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.3 Жиры, г 19 23 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 17.5 Масло какао, % 0.0 Углеводы, г 50 14 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 37.1 Полисахариды, г 12.6 Зола, г 0.4 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.0 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 98.3 Витамин а rae, мкг 178.8 22 800 Тиамин, мг 0.0 3 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.2 6 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.2 0 60 Витамин е, мг 0.6 6 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 21.3 2 1000 Магний, мг 6.2 2 400 Натрий, мг 24.1 Фосфор, мг 53.3 7 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.7 5 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.5 5 11 Холестерин, мг 121.7 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 0.0 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 18.3 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.8 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.4 Жир, г 19.4