KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Отделочные полуфабрикаты → Кремы "Шарлотт" и "Гляссе" → №077 Крем "Шарлотт" с джемом → основная рецептура → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №077 Крем "Шарлотт" с джемом

№077 Крем "Шарлотт" с джемом основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 373.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Джем72.0 230.89 166.24 86.26 62.11 
Итого25.7 74.3 1003.87 745.98 375.05 278.70 
Потери 0.4%2.98 1.11 
Выход25.7 74.3 1000.00 743.00 277.58 
Потери до упека/уварки, усушки 0.19946%74.3 2.00 1.49 0.75 0.56 
Упек/уварка -0.01%-0.13 -0.050
Потери после упека/уварки, усушки 0.19946%74.3 2.00 1.49 0.75 0.56 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 288.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 121.93 102.42 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 1.18 1.18 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.47 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 295.16 221.24 
Потери 2.1%16.09 4.65 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 288.79 216.59 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 3.10 2.32 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.18 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 3.10 2.32 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 171.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 72.21 8.67 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 19.26 5.20 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 199.79 122.02 
Потери 3.6%25.61 4.39 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 171.57 117.63 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 3.60 2.20 
Упек/уварка 10.92%124.84 21.42 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 3.20 2.20 
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 373.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 121.93 102.42 
2Сахар-песок99.85108.32 108.16 
3Джем72.0 86.26 62.11 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 72.21 8.67 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 19.26 5.20 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.18 1.18 
7Коньяк или вино десертное—  0.47 —   
Итого409.64 287.74 
Общие потери 3.5%10.15 
Выход74.3 373.60 277.58 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриныенет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№077 Крем "Шарлотт" с джемом (основная рецептура) входит в рецептуры:

№142 Торт "Лада"№142

Рецептура на №077 Крем "Шарлотт" с джемом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: