1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №077 Крем "Шарлотт" с джемом основная рецептура
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.
Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 266.52 | 41.38 | 225.85 | 299.09 |
Сахар-песок | 236.76 | 36.76 | 200.63 | 265.70 |
Джем | 188.54 | 29.28 | 159.78 | 211.59 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 157.84 | 24.51 | 133.76 | 177.13 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 42.09 | 6.54 | 35.67 | 47.24 |
Зарегистрироваться | 2.59 | 0.40 | 2.19 | 2.90 |
Коньяк или вино десертное | 1.04 | 0.16 | 0.88 | 1.16 |
Итого | 895.38 | 139.03 | 758.76 | 1004.81 |
Выход | 816.60 | 126.80 | 692.00 | 916.40 |
Рецептура на №077 Крем "Шарлотт" с джемом содержится в справочниках:
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №077 Крем "Шарлотт" с джемом
- Технологическая карта №077 Крем "Шарлотт" с джемом
- Энергетическая ценность №077 Крем "Шарлотт" с джемом
- Массовая доля сахара и жира №077 Крем "Шарлотт" с джемом
- Пищевая ценность №077 Крем "Шарлотт" с джемом
- Конструктор ганаша №077 Крем "Шарлотт" с джемом
- Стоимость сырья для №077 Крем "Шарлотт" с джемом
- Рецептура для домашнего приготовления №077 Крем "Шарлотт" с джемом
- Технологическая инструкция №077 Крем "Шарлотт" с джемом
- Рецептура №077 Крем "Шарлотт" с джемом
- Технико-технологическая карта №077 Крем "Шарлотт" с джемом