KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Отделочные полуфабрикаты → Кремы "Шарлотт" и "Гляссе" → №077 Крем "Шарлотт" с джемом → основная рецептура → Сводная рецептура

Сводная рецептура №077 Крем "Шарлотт" с джемом

№077 Крем "Шарлотт" с джемом основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 590.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Джем72.0 230.89 166.24 136.27 98.12 
Итого25.7 74.3 1003.87 745.98 592.48 440.27 
Потери 0.4%2.98 1.76 
Выход25.7 74.3 1000.00 743.00 438.52 
Потери до упека/уварки, усушки 0.19946%74.3 2.00 1.49 1.18 0.88 
Упек/уварка -0.01%-0.13 -0.080
Потери после упека/уварки, усушки 0.19946%74.3 2.00 1.49 1.18 0.88 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 456.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 192.63 161.81 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 1.87 1.87 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.75 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 466.29 349.50 
Потери 2.1%16.09 7.34 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 456.21 342.16 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 4.90 3.67 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.28 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 4.89 3.67 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 271.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 114.08 13.69 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 30.42 8.21 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 315.62 192.77 
Потери 3.6%25.61 6.94 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 271.04 185.83 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 5.68 3.47 
Упек/уварка 10.92%124.84 33.84 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 5.06 3.47 
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 590.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 192.63 161.81 
2Сахар-песок99.85171.12 170.86 
3Джем72.0 136.27 98.12 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 114.08 13.69 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 30.42 8.21 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.87 1.87 
7Коньяк или вино десертное—  0.75 —   
Итого647.14 454.56 
Общие потери 3.5%16.04 
Выход74.3 590.20 438.52 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №077 Крем "Шарлотт" с джемом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: