KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Печенье → Сдобное печенье → №182г печенье "Ореховое" → №182г → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №182г печенье "Ореховое"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 267.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85144.75 144.53 
Ядро ореха (сырое)94.0 96.50 90.71 
Белок яичный сырой12.0 57.90 6.95 
Мука в/с85.5 28.95 24.75 
Итого266.94 
Выход в готовом изделии95.0 267.50 254.12 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %5.020 максимум
общий сахар, %142.325-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %4225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %33
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №182г печенье "Ореховое" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: