KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Отделочные полуфабрикаты → Кремы "Шарлотт" и "Гляссе" → №069 Крем "Шарлотт" на агаре, шоколадный → основная рецептура → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №069 Крем "Шарлотт" на агаре, шоколадный

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 665.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 354.70 297.95 
Сахар-песок99.85177.36 177.09 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 107.29 12.88 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 35.47 33.69 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 15.77 4.26 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.96 1.96 
Агар (E406)85.0 0.23 0.20 
Итого528.02 
Выход в готовом изделии77.7 665.30 516.94 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %22.320 максимум
общий сахар, %183.625-30 минимум
масло какао, %5.210-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %27.810-16 максимум
молочный жир, %289.815 максимум
общий жир, %29725-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %14.5
белки, %15
спирт, %0.0
Рецептуры

№069 Крем "Шарлотт" на агаре, шоколадный (основная рецептура) входит в рецептуры:

№362 Пирожное "Пирамида"рецептура № 1

Рецептура на №069 Крем "Шарлотт" на агаре, шоколадный содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: