KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Лесная Сказка [Балашиха] → Рецептура №1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Торт Лесная Сказка [Балашиха]

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 911.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85360.99 360.45 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 195.79 164.46 
Меланж27.0 152.08 41.06 
Вода—  79.65 —   
Мука в/с85.5 73.88 63.16 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 53.15 6.38 
Патока крахмальная78.0 45.18 35.24 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 29.53 21.85 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 18.73 18.56 
Крахмал картофельный80.0 18.24 14.59 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 16.24 1.95 
Коньяк или вино десертное—  4.04 —   
Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.81 1.72 
Лимонная кислота (E330)98.0 1.52 1.49 
Агар (E406)85.0 1.26 1.07 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.23 1.23 
Эссенция—  0.91 —   
Эссенция цитрусовая—  0.64 —   
Коньяк—  0.30 —   
Вино—  0.23 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.16 —   
Итого733.21 
Выход в готовом изделии74.9 911.20 682.62 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %25.120 максимум
общий сахар, %384.425-30 минимум
масло какао, %0.310-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %1.310-16 максимум
молочный жир, %154.315 максимум
общий жир, %17825-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %12.8
белки, %33
спирт, %0.7
Рецептуры

расчеты, формы, документы: