KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Фигурный [Электросталь] → Рецептура №2 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Торт Фигурный [Электросталь]

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 709.8 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85260.31 259.92 
Меланж27.0 144.07 38.90 
Шоколад99.4 109.87 109.21 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 105.13 88.31 
Мука в/с85.5 87.31 74.65 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  66.14 —   
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 44.20 5.30 
Белок яичный сырой12.0 10.61 1.27 
Коньяк или вино десертное—  5.62 —   
Какао-порошок [Скурихин]95.0 3.53 3.36 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.04 1.04 
Эссенция—  0.86 —   
Коньяк—  0.28 —   
Эссенция ромовая—  0.23 —   
Вино—  0.14 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.11 0.10 
Итого582.06 
Выход в готовом изделии76.3 709.80 541.90 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %23.720 максимум
общий сахар, %291.525-30 минимум
масло какао, %0.510-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %2.610-16 максимум
молочный жир, %82.115 максимум
общий жир, %13625-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %5.1
белки, %36
спирт, %0.8
Рецептуры

расчеты, формы, документы: