KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Фигурный [Электросталь] → Рецептура №2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура Торт Фигурный [Электросталь]

Рецептура №2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 208.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 220.00 171.60 45.96 35.85 
3№095 Сироп для промочки50.0 160.00 80.00 33.42 16.71 
4Шоколад99.4 150.00 149.10 31.34 31.15 
5№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 100.00 78.80 20.89 16.46 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого23.7 76.3 1000.00 763.45 208.90 159.48 
Выход23.7 76.3 1000.00 763.45 159.48 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 45.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 21.12 17.74 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.19 0.19 
4Вино—  0.86 —   0.040—   
5Коньяк—  0.86 —   0.040—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 46.99 36.62 
Потери 2.1%16.74 0.77 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 45.96 35.85 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.49 0.38 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.043
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.49 0.38 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 20.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 8.87 7.45 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 1.01 0.96 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0790.078
5Коньяк—  1.94 —   0.041—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 21.41 16.81 
Потери 2.1%16.92 0.35 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 20.89 16.46 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.22 0.18 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.066
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.22 0.18 
№001 Бисквит (основной) без крахмала
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 71.03 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 350.58 299.75 24.90 21.29 
3Сахар-песок99.85347.11 346.59 24.65 24.62 
4Эссенция—  3.47 —   0.25 —   
Итого37.3 62.7 1279.69 802.54 90.89 57.00 
Потери 6.5%52.54 3.73 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 71.03 53.27 
Потери до упека/уварки, усушки 3.27326%62.7 41.89 26.27 2.98 1.87 
Упек/уварка 16.38%202.78 14.40 
Потери после упека/уварки, усушки 3.27326%75.0 35.03 26.27 2.49 1.87 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 37.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 12.60 1.51 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 38.99 27.86 
Потери 3.0%22.58 0.84 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 37.02 27.02 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.58 0.42 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.82 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.57 0.42 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 33.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 17.15 17.12 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.60 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.064—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 37.68 17.12 
Потери 2.4%12.30 0.41 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 33.42 16.71 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.45 0.21 
Упек/уварка 9.11%101.49 3.39 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.41 0.21 
№024б Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.27 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 483.00 57.96 3.03 0.36 
3Лимонная кислота (E330)98.0 4.84 4.74 0.0300.030
4Пудра ванильная99.854.83 4.82 0.0300.030
Итого29.2 70.8 1458.69 1032.10 9.14 6.47 
Потери 6.5%67.10 0.42 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 6.27 6.05 
Потери до упека/уварки, усушки 3.25051%70.8 47.41 33.55 0.30 0.21 
Упек/уварка 26.68%376.51 2.36 
Потери после упека/уварки, усушки 3.25051%96.5 34.77 33.55 0.22 0.21 
Сводная рецептура, k=1.031914
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 208.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8574.24 74.13 76.61 76.50 
2Меланж27.0 41.09 11.09 42.40 11.45 
3Шоколад99.4 31.34 31.15 32.34 32.14 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 29.98 25.19 30.94 25.99 
5Мука в/с85.5 24.90 21.29 25.69 21.97 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  18.86 —   19.47 —   
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 12.60 1.51 13.01 1.56 
8Белок яичный сырой12.0 3.03 0.36 3.12 0.37 
9Коньяк или вино десертное—  1.60 —   1.65 —   
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.01 0.96 1.04 0.99 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.30 0.30 0.31 0.30 
12Эссенция—  0.25 —   0.25 —   
13Коньяк—  0.080—   0.083—   
14Эссенция ромовая—  0.064—   0.066—   
15Вино—  0.040—   0.041—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.0300.0300.0310.031
Итого239.41 166.01 247.06 171.30 
Суммарные пофазные потери 3.9%6.52 
Прочие потери 3.1%5.30 
Общие потери 6.9%11.82 
Выход76.3 208.90 159.48 208.90 159.48 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: