KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Фигурный [Электросталь] → Рецептура №2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Фигурный [Электросталь]

Рецептура №2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 857.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 220.00 171.60 188.74 147.22 
3№095 Сироп для промочки50.0 160.00 80.00 137.26 68.63 
4Шоколад99.4 150.00 149.10 128.68 127.91 
5№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 100.00 78.80 85.79 67.60 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого23.7 76.3 1000.00 763.45 857.90 654.96 
Выход23.7 76.3 1000.00 763.45 654.96 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 188.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 86.72 72.84 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.77 0.77 
4Вино—  0.86 —   0.16 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.16 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 192.97 150.38 
Потери 2.1%16.74 3.16 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 188.74 147.22 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 2.03 1.58 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.18 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 2.03 1.58 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 85.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 36.42 30.59 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 4.14 3.93 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.32 0.32 
5Коньяк—  1.94 —   0.17 —   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 87.91 69.05 
Потери 2.1%16.92 1.45 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 85.79 67.60 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.92 0.73 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.27 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.92 0.73 
№001 Бисквит (основной) без крахмала
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 291.69 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 350.58 299.75 102.26 87.43 
3Сахар-песок99.85347.11 346.59 101.25 101.10 
4Эссенция—  3.47 —   1.01 —   
Итого37.3 62.7 1279.69 802.54 373.27 234.09 
Потери 6.5%52.54 15.32 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 291.69 218.76 
Потери до упека/уварки, усушки 3.27326%62.7 41.89 26.27 12.22 7.66 
Упек/уварка 16.38%202.78 59.15 
Потери после упека/уварки, усушки 3.27326%75.0 35.03 26.27 10.22 7.66 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 152.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 51.76 6.21 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 160.12 114.41 
Потери 3.0%22.58 3.43 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 152.02 110.97 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 2.40 1.72 
Упек/уварка 2.12%22.03 3.35 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 2.35 1.72 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 137.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 70.43 70.32 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   6.58 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.26 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 154.74 70.32 
Потери 2.4%12.30 1.69 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 137.26 68.63 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.86 0.84 
Упек/уварка 9.11%101.49 13.93 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.69 0.84 
№024б Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 25.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 483.00 57.96 12.43 1.49 
3Лимонная кислота (E330)98.0 4.84 4.74 0.12 0.12 
4Пудра ванильная99.854.83 4.82 0.12 0.12 
Итого29.2 70.8 1458.69 1032.10 37.54 26.56 
Потери 6.5%67.10 1.73 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 25.74 24.84 
Потери до упека/уварки, усушки 3.25051%70.8 47.41 33.55 1.22 0.86 
Упек/уварка 26.68%376.51 9.69 
Потери после упека/уварки, усушки 3.25051%96.5 34.77 33.55 0.89 0.86 
Сводная рецептура, k=1.031914
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 857.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85304.89 304.44 314.62 314.15 
2Меланж27.0 168.75 45.56 174.13 47.02 
3Шоколад99.4 128.68 127.91 132.79 132.00 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 123.14 103.44 127.07 106.74 
5Мука в/с85.5 102.26 87.43 105.52 90.22 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  77.47 —   79.94 —   
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 51.76 6.21 53.42 6.41 
8Белок яичный сырой12.0 12.43 1.49 12.83 1.54 
9Коньяк или вино десертное—  6.58 —   6.79 —   
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 4.14 3.93 4.27 4.06 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.22 1.21 1.25 1.25 
12Эссенция—  1.01 —   1.04 —   
13Коньяк—  0.33 —   0.34 —   
14Эссенция ромовая—  0.26 —   0.27 —   
15Вино—  0.16 —   0.17 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.12 0.12 0.13 0.13 
Итого983.21 681.75 1014.59 703.51 
Суммарные пофазные потери 3.9%26.78 
Прочие потери 3.1%21.76 
Общие потери 6.9%48.54 
Выход76.3 857.90 654.96 857.90 654.96 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: