KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Отделочные полуфабрикаты → Кремы "Шарлотт" и "Гляссе" → №081 Крем "Шарлотт" фруктовый → основная рецептура → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №081 Крем "Шарлотт" фруктовый

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 541 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 217.27 156.43 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 137.61 115.59 
Сахар-песок99.85122.24 122.06 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 81.50 9.78 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 21.73 5.87 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.34 1.33 
Коньяк или вино десертное—  0.53 —   
Итого411.06 
Выход в готовом изделии73.8 541.00 399.26 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %26.220 максимум
общий сахар, %275.825-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %112.815 максимум
общий жир, %11525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %9.0
белки, %7.0
спирт, %0.1
Рецептуры

№081 Крем "Шарлотт" фруктовый (основная рецептура) входит в рецептуры:

№475 Рулет сливочно-фруктовыйрецептура № 1

Рецептура на №081 Крем "Шарлотт" фруктовый содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: