KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Рулеты → Рулеты фруктовые → №475 Рулет сливочно-фруктовый → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №475 Рулет сливочно-фруктовый

Весовой.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 332.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№081 Крем "Шарлотт" фруктовый73.8 330.00 243.54 109.76 81.00 
3№095 Сироп для промочки50.0 35.00 17.50 11.64 5.82 
4Сахарная пудра99.8515.00 14.98 4.99 4.98 
Итого22.8 77.2 1000.00 772.02 332.60 256.77 
Выход22.8 77.2 1000.00 772.02 256.77 
Рецептуры
№081 Крем "Шарлотт" фруктовый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 109.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Джем72.0 401.60 289.15 44.08 31.74 
Итого26.2 73.8 1004.01 740.96 110.20 81.33 
Потери 0.4%2.96 0.32 
Выход26.2 73.8 1000.00 738.00 109.76 81.00 
Потери до упека/уварки, усушки 0.19971%73.8 2.01 1.48 0.22 0.16 
Упек/уварка -0.0%-0.00 -0.00 
Потери после упека/уварки, усушки 0.19971%73.8 2.01 1.48 0.22 0.16 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 66.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 27.92 23.45 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.27 0.27 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.11 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 67.58 50.65 
Потери 2.1%16.09 1.06 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 66.12 49.59 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.71 0.53 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.041
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.71 0.53 
№006 Бисквит для рулета основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 206.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука пшеничная 1с85.5 369.86 316.23 76.27 65.21 
3Сахар-песок99.85369.86 369.31 76.27 76.16 
4Эссенция—  2.05 —   0.42 —   
Итого37.3 62.7 1358.18 851.97 280.07 175.69 
Потери 6.1%51.97 10.72 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 206.21 164.97 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04978%62.7 41.42 25.98 8.54 5.36 
Упек/уварка 21.59%284.28 58.62 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04978%80.0 32.48 25.98 6.70 5.36 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 39.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 16.53 1.98 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 4.41 1.19 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 45.74 27.94 
Потери 3.6%25.61 1.01 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 39.28 26.93 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.82 0.50 
Упек/уварка 10.92%124.84 4.90 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.73 0.50 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 5.97 5.96 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.56 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.022—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 13.12 5.96 
Потери 2.4%12.30 0.14 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 11.64 5.82 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.16 0.072
Упек/уварка 9.11%101.49 1.18 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.14 0.072
Сводная рецептура, k=1.011614
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 332.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 127.11 34.32 128.59 34.72 
2Сахар-песок99.85107.04 106.88 108.29 108.12 
3Мука пшеничная 1с85.5 76.27 65.21 77.16 65.97 
4Джем72.0 44.08 31.74 44.59 32.11 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 27.92 23.45 28.24 23.72 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 16.53 1.98 16.73 2.01 
7Вода—  6.57 —   6.65 —   
8Сахарная пудра99.854.99 4.98 5.05 5.04 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 4.41 1.19 4.46 1.20 
10Коньяк или вино десертное—  0.67 —   0.67 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.42 —   0.43 —   
12Пудра ванильная99.850.27 0.27 0.27 0.27 
13Эссенция ромовая—  0.022—   0.023—   
Итого416.30 270.03 421.14 273.16 
Суммарные пофазные потери 4.9%13.25 
Прочие потери 1.1%3.14 
Общие потери 6.0%16.39 
Выход77.2 332.60 256.77 332.60 256.77 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №475 Рулет сливочно-фруктовый содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: