KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Рулеты → Рулеты фруктовые → №475 Рулет сливочно-фруктовый → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №475 Рулет сливочно-фруктовый

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 255.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 98.70 26.65 
Сахар-песок99.8583.12 82.99 
Мука пшеничная 1с85.5 59.22 50.64 
Джем72.0 34.23 24.64 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 21.68 18.21 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 12.84 1.54 
Вода—  5.10 —   
Сахарная пудра99.853.87 3.87 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 3.42 0.92 
Коньяк или вино десертное—  0.52 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.33 —   
Пудра ванильная99.850.21 0.21 
Эссенция ромовая—  0.017—   
Итого209.68 
Выход в готовом изделии77.2 255.30 197.10 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %22.820 максимум
общий сахар, %107.225-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %17.215 максимум
общий жир, %2925-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %1.4
белки, %19
спирт, %0.1
Рецептуры

Рецептура на №475 Рулет сливочно-фруктовый содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: