KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Рулеты → Рулеты фруктовые → №475 Рулет сливочно-фруктовый → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №475 Рулет сливочно-фруктовый

Весовой.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 712.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№081 Крем "Шарлотт" фруктовый73.8 330.00 243.54 235.06 173.47 
3№095 Сироп для промочки50.0 35.00 17.50 24.93 12.47 
4Сахарная пудра99.8515.00 14.98 10.68 10.67 
Итого22.8 77.2 1000.00 772.02 712.30 549.91 
Выход22.8 77.2 1000.00 772.02 549.91 
Рецептуры
№081 Крем "Шарлотт" фруктовый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 235.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Джем72.0 401.60 289.15 94.40 67.97 
Итого26.2 73.8 1004.01 740.96 236.00 174.17 
Потери 0.4%2.96 0.70 
Выход26.2 73.8 1000.00 738.00 235.06 173.47 
Потери до упека/уварки, усушки 0.19971%73.8 2.01 1.48 0.47 0.35 
Упек/уварка -0.0%-0.00 -0.00 
Потери после упека/уварки, усушки 0.19971%73.8 2.01 1.48 0.47 0.35 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 141.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 59.79 50.22 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.58 0.58 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.23 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 144.73 108.48 
Потери 2.1%16.09 2.28 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 141.60 106.20 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.52 1.14 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.088
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.52 1.14 
№006 Бисквит для рулета основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 441.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука пшеничная 1с85.5 369.86 316.23 163.34 139.66 
3Сахар-песок99.85369.86 369.31 163.34 163.09 
4Эссенция—  2.05 —   0.91 —   
Итого37.3 62.7 1358.18 851.97 599.81 376.25 
Потери 6.1%51.97 22.95 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 441.63 353.30 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04978%62.7 41.42 25.98 18.29 11.47 
Упек/уварка 21.59%284.28 125.55 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04978%80.0 32.48 25.98 14.34 11.47 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 84.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 35.41 4.25 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 9.44 2.55 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 97.96 59.83 
Потери 3.6%25.61 2.15 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 84.13 57.68 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.76 1.08 
Упек/уварка 10.92%124.84 10.50 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.57 1.08 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 24.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 12.79 12.77 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.20 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.048—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 28.10 12.77 
Потери 2.4%12.30 0.31 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 24.93 12.47 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.34 0.15 
Упек/уварка 9.11%101.49 2.53 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.31 0.15 
Сводная рецептура, k=1.011614
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 712.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 272.22 73.50 275.38 74.35 
2Сахар-песок99.85229.24 228.90 231.91 231.56 
3Мука пшеничная 1с85.5 163.34 139.66 165.24 141.28 
4Джем72.0 94.40 67.97 95.50 68.76 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 59.79 50.22 60.48 50.81 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 35.41 4.25 35.82 4.30 
7Вода—  14.07 —   14.23 —   
8Сахарная пудра99.8510.68 10.67 10.81 10.79 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 9.44 2.55 9.55 2.58 
10Коньяк или вино десертное—  1.43 —   1.44 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.91 —   0.92 —   
12Пудра ванильная99.850.58 0.58 0.59 0.59 
13Эссенция ромовая—  0.048—   0.048—   
Итого891.56 578.29 901.92 585.01 
Суммарные пофазные потери 4.9%28.38 
Прочие потери 1.1%6.72 
Общие потери 6.0%35.10 
Выход77.2 712.30 549.91 712.30 549.91 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №475 Рулет сливочно-фруктовый содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: