1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №475 Рулет сливочно-фруктовый рецептура № 1
Описание: Бисквитный полуфабрикат пропитан сиропом для промочки, покрыт слоем фруктового крема "Шарлотт" и свернут в виде рулета. Поверхность обсыпана сахарной пудрой.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.
Описание: Характеристика полуфабриката. Бисквит в виде тонкого пласта толщиной 6–9 мм. Гладкая верхняя корочка светло-коричневого цвета. Пористый, эластичный мякиш желтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Тесто разливают на подготовленные кондитерские листы и размазывают слоем 2–3 мм.
Выпечка. Продолжительность выпечки 10–15 мин при температуре 200–220 ℃ . Выпеченный бисквит выстаивают при температуре 15–20 ℃ до использования. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.
Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 312.96 | 221.18 | 76.24 | 244.96 |
Сахар-песок | 263.55 | 186.26 | 64.20 | 206.28 |
Мука пшеничная 1с | 187.78 | 132.71 | 45.75 | 146.98 |
Джем | 108.53 | 76.70 | 26.44 | 84.94 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 68.74 | 48.58 | 16.74 | 53.80 |
Зарегистрироваться | 40.71 | 28.77 | 9.92 | 31.86 |
Вода | 16.18 | 11.43 | 3.94 | 12.66 |
Сахарная пудра | 12.28 | 8.68 | 2.99 | 9.61 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 10.86 | 7.67 | 2.64 | 8.50 |
Коньяк или вино десертное | 1.64 | 1.16 | 0.40 | 1.28 |
Зарегистрироваться | 1.04 | 0.74 | 0.25 | 0.81 |
Пудра ванильная | 0.67 | 0.47 | 0.16 | 0.52 |
Эссенция ромовая | 0.055 | 0.039 | 0.013 | 0.043 |
Итого | 1024.99 | 724.39 | 249.70 | 802.27 |
Выход | 809.50 | 572.10 | 197.20 | 633.60 |
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №475 Рулет сливочно-фруктовый
- Технологическая карта №475 Рулет сливочно-фруктовый
- Энергетическая ценность №475 Рулет сливочно-фруктовый
- Массовая доля сахара и жира №475 Рулет сливочно-фруктовый
- Пищевая ценность №475 Рулет сливочно-фруктовый
- Конструктор ганаша №475 Рулет сливочно-фруктовый
- Стоимость сырья для №475 Рулет сливочно-фруктовый
- Рецептура для домашнего приготовления №475 Рулет сливочно-фруктовый
- Технологическая инструкция №475 Рулет сливочно-фруктовый
- Рецептура №475 Рулет сливочно-фруктовый
- Технико-технологическая карта №475 Рулет сливочно-фруктовый