KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Отделочные полуфабрикаты → Кремы "Шарлотт" и "Гляссе" → №081 Крем "Шарлотт" фруктовый → основная рецептура → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №081 Крем "Шарлотт" фруктовый

№081 Крем "Шарлотт" фруктовый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 769.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Джем72.0 401.60 289.15 308.87 222.39 
Итого26.2 73.8 1004.01 740.96 772.18 569.87 
Потери 0.4%2.96 2.28 
Выход26.2 73.8 1000.00 738.00 567.60 
Потери до упека/уварки, усушки 0.19971%73.8 2.01 1.48 1.54 1.14 
Упек/уварка -0.0%-0.00 -0.00 
Потери после упека/уварки, усушки 0.19971%73.8 2.01 1.48 1.54 1.14 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 463.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 195.62 164.32 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 1.90 1.90 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.76 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 473.54 354.94 
Потери 2.1%16.09 7.45 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 463.31 347.49 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 4.97 3.73 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.29 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 4.97 3.73 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 275.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 115.86 13.90 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 30.90 8.34 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 320.53 195.77 
Потери 3.6%25.61 7.05 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 275.26 188.72 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 5.77 3.52 
Упек/уварка 10.92%124.84 34.36 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 5.14 3.52 
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 769.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 308.87 222.39 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 195.62 164.32 
3Сахар-песок99.85173.78 173.52 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 115.86 13.90 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 30.90 8.34 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.90 1.90 
7Коньяк или вино десертное—  0.76 —   
Итого827.69 584.37 
Общие потери 2.9%16.78 
Выход73.8 769.10 567.60 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриныенет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№081 Крем "Шарлотт" фруктовый (основная рецептура) входит в рецептуры:

№475 Рулет сливочно-фруктовыйрецептура № 1

Рецептура на №081 Крем "Шарлотт" фруктовый содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: