KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Отделочные полуфабрикаты → Кремы "Шарлотт" и "Гляссе" → №081 Крем "Шарлотт" фруктовый → основная рецептура → Сводная рецептура

Сводная рецептура №081 Крем "Шарлотт" фруктовый

№081 Крем "Шарлотт" фруктовый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 354.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Джем72.0 401.60 289.15 142.21 102.39 
Итого26.2 73.8 1004.01 740.96 355.52 262.37 
Потери 0.4%2.96 1.05 
Выход26.2 73.8 1000.00 738.00 261.33 
Потери до упека/уварки, усушки 0.19971%73.8 2.01 1.48 0.71 0.52 
Упек/уварка -0.0%-0.00 -0.00 
Потери после упека/уварки, усушки 0.19971%73.8 2.01 1.48 0.71 0.52 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 213.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 90.07 75.66 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.87 0.87 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.35 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 218.02 163.42 
Потери 2.1%16.09 3.43 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 213.31 159.99 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.29 1.72 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.13 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.29 1.72 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 126.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 53.34 6.40 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 14.22 3.84 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 147.58 90.13 
Потери 3.6%25.61 3.25 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 126.73 86.89 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.66 1.62 
Упек/уварка 10.92%124.84 15.82 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.37 1.62 
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 354.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 142.21 102.39 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 90.07 75.66 
3Сахар-песок99.8580.01 79.89 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 53.34 6.40 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 14.22 3.84 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.87 0.87 
7Коньяк или вино десертное—  0.35 —   
Итого381.07 269.05 
Общие потери 2.9%7.72 
Выход73.8 354.10 261.33 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №081 Крем "Шарлотт" фруктовый содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: