_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Торт Снежана [Щелково]
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Торт Снежана [Щелково].
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сливки взбитые сухие "Шлагин"
- белок яичный сырой
- сахарная пудра
- лимонная кислота
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№024 Воздушный
Готовят полуфабрикат так же, как воздушный № 23, в конце взбивания добавляют лимонную кислоту.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Торт Снежана [Щелково] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сливки взбитые сухие "Шлагин" 57,2 350,00 200,02 350,00 200,02 №024а Крошка полуфабриката "Воздушный" №24 96,5 70,00 67,55 70,00 67,55 Сахарная пудра 99,85 10,00 9,98 10,00 9,98 Итого 82,8 1000,00 827,61 1000,00 827,61 Выход 82,8 1000,00 827,61 1000,00 827,61 №024 Воздушный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 570 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 472,89 56,75 269,55 32,35 Лимонная кислота (E330) 98,0 4,73 4,64 2,70 2,64 Пудра ванильная 99,85 4,73 4,72 2,70 2,69 Итого 70,8 1428,14 1010,48 814,04 575,97 Потери 4.5% 45,48 25,92 Выход 96,5 1000,00 965,00 570,00 550,05 Влажность 3.5 ±1.5%
№024а Крошка полуфабриката "Воздушный" №24 Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 70 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 477,90 57,35 33,45 4,01 Лимонная кислота (E330) 98,0 4,78 4,68 0,33 0,33 Пудра ванильная 99,85 4,78 4,77 0,33 0,33 Итого 70,8 1443,25 1021,16 101,03 71,48 Потери 5.5% 56,16 3,93 Выход 96,5 1000,00 965,00 70,00 67,55 Влажность 3.5 ±1.5%
Сводная рецептура, k=1.04007 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сливки взбитые сухие "Шлагин" 57,2 350,00 200,02 364,02 208,04 Белок яичный сырой 12,0 303,00 36,36 315,14 37,82 Сахарная пудра 99,85 10,00 9,98 10,40 10,39 Лимонная кислота (E330) 98,0 3,03 2,97 3,15 3,09 Зарегистрироваться Выход 82,8 1000,00 827,61 1000,00 827,61 - Нормируемые физико-химические показатели
№024 Воздушный Влажность, % 3.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 94.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 96.3 №024а Крошка полуфабриката "Воздушный" №24 Влажность, % 3.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 94.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 96.3 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31726-2012 Добавки пищевые. Кислота лимонная безводная Е330. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Углеводы, г 60 16 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 59.9 Зола, г 0.2 Витамины Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.8 5 18 Ниацин, мг 0.1 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 4.5 0 1000 Магний, мг 2.5 1 400 Натрий, мг 52.8 Фосфор, мг 7.5 1 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.2 2 14 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться