_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Торт Павлово-Посадские узоры [Павловский Посад]
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Торт Павлово-Посадские узоры [Павловский Посад].
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- меланж
- масло сливочное
- мука в/с
- вода
- Зарегистрироваться
- молоко цельное свежее мдж 3.2%
- крахмал картофельный
- какао-порошок
- коньяк или вино десертное
- Зарегистрироваться
- пудра ванильная
- эссенция ромовая
- вино
- коньяк
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№095 Сироп для промочки
Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.
Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Крем Новый отделочный шоколадный
№054 Крем сливочный фруктовый
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Торт Павлово-Посадские узоры [Павловский Посад] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №095 Сироп для промочки 50,0 192,00 96,00 192,00 96,00 №054 Крем сливочный фруктовый 72,0 184,00 132,48 184,00 132,48 Крем Новый отделочный шоколадный 80,1 128,00 102,53 128,00 102,53 №061 Крем "Новый" 78,0 96,00 74,88 96,00 74,88 Итого 70,6 1000,00 705,89 1000,00 705,89 Выход 70,6 1000,00 705,89 1000,00 705,89 №054 Крем сливочный фруктовый Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 184 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №061 Крем "Новый" 78,0 502,01 391,57 92,37 72,05 Итого 72,0 1004,02 722,89 184,74 133,01 Потери 0.4% 2,89 0,53 Выход 72,0 1000,00 720,00 184,00 132,48 Влажность 28.0 ±2.0%
№061 Крем "Новый" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 188.37 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 459,46 385,95 86,55 72,70 Пудра ванильная 99,85 4,07 4,06 0,77 0,77 Вино 0,86 0,16 Коньяк 0,86 0,16 Итого 77,9 1022,42 796,74 192,59 150,08 Потери 2.1% 16,74 3,15 Выход 78,0 1000,00 780,00 188,37 146,93 Влажность 22.0 ±2.0%
Крем Новый отделочный шоколадный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 128 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 404,23 339,55 51,74 43,46 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 125,49 119,22 16,06 15,26 Пудра ванильная 99,85 1,53 1,53 0,20 0,20 Итого 80,1 1021,44 818,14 130,74 104,72 Потери 2.09% 17,14 2,19 Выход 80,1 1000,00 801,00 128,00 102,53 Влажность 19.9 ±1.5%
№001 Бисквит (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 400 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 347,11 346,59 138,84 138,64 Мука в/с 85,5 281,16 240,39 112,46 96,16 Крахмал картофельный 80,0 69,42 55,54 27,77 22,21 Эссенция 3,47 1,39 Итого 62,4 1279,69 798,72 511,88 319,49 Потери 6.1% 48,72 19,49 Выход 75,0 1000,00 750,00 400,00 300,00 Влажность 25.0 ±3.0%
№095 Сироп для промочки Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 192 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 513,07 512,30 98,51 98,36 Коньяк или вино десертное 47,95 9,21 Эссенция ромовая 1,92 0,37 Итого 45,4 1127,32 512,30 216,45 98,36 Потери 2.4% 12,30 2,36 Выход 50,0 1000,00 500,00 192,00 96,00 Влажность 50.0 ±4.0%
№063 Молочно-сахарный сироп Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 167.7 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 340,51 40,86 57,10 6,85 Итого 71,4 1053,30 752,58 176,64 126,21 Потери 3.0% 22,58 3,79 Выход 73,0 1000,00 730,00 167,70 122,42 Влажность 27.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.028207 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Меланж 27,0 231,41 62,48 237,94 64,24 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 138,29 116,16 142,19 119,44 Мука в/с 85,5 112,46 96,16 115,64 98,87 Вода 108,36 111,42 Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 57,10 6,85 58,71 7,05 Крахмал картофельный 80,0 27,77 22,21 28,55 22,84 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 16,06 15,26 16,52 15,69 Коньяк или вино десертное 9,21 9,47 Зарегистрироваться Пудра ванильная 99,85 0,96 0,96 0,99 0,99 Эссенция ромовая 0,37 0,38 Вино 0,16 0,17 Коньяк 0,16 0,17 Выход 70,6 1000,00 705,89 1000,00 705,89 - Нормируемые физико-химические показатели
№054 Крем сливочный фруктовый Влажность, % 28.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 26.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 66.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 63.2 №061 Крем "Новый" Влажность, % 22.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 47.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 50.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.2 Крем Новый отделочный шоколадный Влажность, % 19.9 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 43.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 43.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 63.6 №001 Бисквит (основной) Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 №095 Сироп для промочки Влажность, % 50.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 50.0 №063 Молочно-сахарный сироп Влажность, % 27.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 1.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.1 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32099-2013 Повидло. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизированные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.2 Жиры, г 14 17 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 11.1 Масло какао, % 0.2 Углеводы, г 50 14 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 40.7 Полисахариды, г 9.5 Зола, г 0.5 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 50.3 Витамин а rae, мкг 147.7 18 800 Тиамин, мг 0.0 3 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.3 7 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.4 4 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 26.8 3 1000 Магний, мг 11.8 3 400 Натрий, мг 35.6 Фосфор, мг 73.1 9 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.2 8 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.3 3 11 Холестерин, мг 157.3 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.1 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 1.2 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 11.8 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.7 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.4 Жир, г 14.1