KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Павлово-Посадские узоры [Павловский Посад] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура Торт Павлово-Посадские узоры [Павловский Посад]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 248.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№095 Сироп для промочки50.0 192.00 96.00 47.64 23.82 
3№054 Крем сливочный фруктовый72.0 184.00 132.48 45.65 32.87 
4Крем Новый отделочный шоколадный80.1 128.00 102.53 31.76 25.44 
5№061 Крем "Новый"78.0 96.00 74.88 23.82 18.58 
Итого29.4 70.6 1000.00 705.89 248.10 175.13 
Выход29.4 70.6 1000.00 705.89 175.13 
Рецептуры
№054 Крем сливочный фруктовый на 61м креме с повидлом 66сс
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 45.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 502.01 391.57 22.92 17.88 
Итого28.0 72.0 1004.02 722.89 45.83 33.00 
Потери 0.4%2.89 0.13 
Выход28.0 72.0 1000.00 720.00 45.65 32.87 
Потери до упека/уварки, усушки 0.2%72.0 2.01 1.45 0.0920.066
Потери после упека/уварки, усушки 0.2%72.0 2.01 1.45 0.0920.066
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 46.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 21.47 18.04 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.19 0.19 
4Вино—  0.86 —   0.040—   
5Коньяк—  0.86 —   0.040—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 47.78 37.24 
Потери 2.1%16.74 0.78 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 46.73 36.45 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.50 0.39 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.044
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.50 0.39 
Крем Новый отделочный шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 31.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 404.23 339.55 12.84 10.78 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 125.49 119.22 3.99 3.79 
4Пудра ванильная99.851.53 1.53 0.0490.049
Итого19.9 80.1 1021.44 818.14 32.44 25.98 
Потери 2.1%17.14 0.54 
Выход19.9 80.1 1000.00 801.00 31.76 25.44 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04721%80.1 10.70 8.57 0.34 0.27 
Упек/уварка 0.0%0.0470.002
Потери после упека/уварки, усушки 1.04721%80.1 10.70 8.57 0.34 0.27 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 99.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 34.45 34.40 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 27.90 23.86 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 6.89 5.51 
5Эссенция—  3.47 —   0.34 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 127.00 79.26 
Потери 6.1%48.72 4.84 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 99.24 74.43 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 3.87 2.42 
Упек/уварка 16.78%208.18 20.66 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.22 2.42 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 47.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 24.44 24.40 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.28 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.091—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 53.70 24.40 
Потери 2.4%12.30 0.59 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 47.64 23.82 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.64 0.29 
Упек/уварка 9.11%101.49 4.83 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.59 0.29 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 41.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 14.17 1.70 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 43.82 31.31 
Потери 3.0%22.58 0.94 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 41.61 30.37 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.66 0.47 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.92 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.64 0.47 
Сводная рецептура, k=1.028207
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 248.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8588.54 88.41 91.04 90.90 
2Меланж27.0 57.41 15.50 59.03 15.94 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 34.31 28.82 35.28 29.63 
4Мука в/с85.5 27.90 23.86 28.69 24.53 
5Вода—  26.88 —   27.64 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся66.0 22.92 15.13 23.56 15.55 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 14.17 1.70 14.57 1.75 
8Крахмал картофельный80.0 6.89 5.51 7.08 5.67 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 3.99 3.79 4.10 3.89 
10Коньяк или вино десертное—  2.28 —   2.35 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.34 —   0.35 —   
12Пудра ванильная99.850.24 0.24 0.25 0.25 
13Эссенция ромовая—  0.091—   0.094—   
14Вино—  0.040—   0.041—   
15Коньяк—  0.040—   0.041—   
Итого286.05 182.95 294.12 188.11 
Суммарные пофазные потери 4.3%7.82 
Прочие потери 2.7%5.16 
Общие потери 6.9%12.98 
Выход70.6 248.10 175.13 248.10 175.13 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: