KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Павлово-Посадские узоры [Павловский Посад] → Рецептура №1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Торт Павлово-Посадские узоры [Павловский Посад]

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 339.1 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85124.43 124.25 
Меланж27.0 80.69 21.79 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 48.22 40.50 
Мука в/с85.5 39.21 33.53 
Вода—  37.78 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся66.0 32.21 21.26 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 19.91 2.39 
Крахмал картофельный80.0 9.68 7.75 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.60 5.32 
Коньяк или вино десертное—  3.21 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.48 —   
Пудра ванильная99.850.34 0.34 
Эссенция ромовая—  0.13 —   
Вино—  0.056—   
Коньяк—  0.056—   
Итого257.11 
Выход в готовом изделии70.6 339.10 239.37 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %29.420 максимум
общий сахар, %138.125-30 минимум
масло какао, %0.810-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %4.210-16 максимум
молочный жир, %37.615 максимум
общий жир, %4825-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %2.3
белки, %16
спирт, %0.4
Рецептуры

расчеты, формы, документы: