KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Алина [Клин] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура Торт Алина [Клин]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 984.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Фрукты свежие20.0 150.00 30.00 147.72 29.54 
3№001 Бисквит (основной)75.0 150.00 112.50 147.72 110.79 
4№104 Желе50.0 150.00 75.00 147.72 73.86 
5№095 Сироп для промочки50.0 80.00 40.00 78.78 39.39 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Кокосовая посыпка98.0 20.00 19.60 19.70 19.30 
Итого38.2 61.8 1000.00 617.50 984.80 608.11 
Выход38.2 61.8 1000.00 617.50 608.11 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 403.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 91.36 76.74 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 44.47 32.91 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 25.94 3.11 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 1.53 1.50 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 410.92 311.54 
Потери 1.5%11.57 4.67 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 403.77 306.86 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 3.08 2.34 
Упек/уварка 0.24%2.47 1.00 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 3.07 2.34 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 246.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 72.17 56.29 
3Вода—  146.34 —   36.09 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   10.06 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 2.01 1.71 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 264.66 202.12 
Потери 2.4%19.67 4.85 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 246.59 197.27 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 3.18 2.43 
Упек/уварка 4.54%48.12 11.87 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 3.03 2.43 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 147.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 51.28 51.20 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 41.53 35.51 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 10.25 8.20 
5Эссенция—  3.47 —   0.51 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 189.04 117.99 
Потери 6.1%48.72 7.20 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 147.72 110.79 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 5.77 3.60 
Упек/уварка 16.78%208.18 30.75 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.80 3.60 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 147.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 61.19 61.10 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 15.27 11.91 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 1.53 1.30 
5Эссенция—  3.10 —   0.46 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.15 —   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 149.21 74.60 
Потери 1.0%5.04 0.74 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 147.72 73.86 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.74 0.37 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.74 0.37 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 78.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 40.42 40.36 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.78 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.15 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 88.81 40.36 
Потери 2.4%12.30 0.97 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 78.78 39.39 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.07 0.48 
Упек/уварка 9.11%101.49 8.00 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.97 0.48 
Сводная рецептура, k=1.056124
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 984.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85297.23 296.78 313.91 313.44 
2вода—  160.92 —   169.96 —   
3Фрукты свежие20.0 147.72 29.54 156.01 31.20 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 91.36 76.74 96.49 81.05 
5Патока крахмальная78.0 87.43 68.20 92.34 72.02 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 85.46 23.07 90.26 24.37 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 44.47 32.91 46.97 34.76 
8Мука в/с85.5 41.53 35.51 43.86 37.50 
9Джем72.0 39.39 28.36 41.60 29.95 
10Белок яичный сырой12.0 25.94 3.11 27.40 3.29 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 19.70 19.30 20.80 20.39 
12Крахмал картофельный80.0 10.25 8.20 10.83 8.66 
13Коньяк или вино десертное—  3.78 —   3.99 —   
14Агар (E406)85.0 3.54 3.01 3.74 3.18 
15Лимонная кислота (E330)98.0 1.84 1.80 1.94 1.90 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.03 —   1.09 —   
17Эссенция—  0.97 —   1.02 —   
18Эссенция ромовая—  0.15 —   0.16 —   
19Краска пищевая—  0.15 —   0.16 —   
Итого1062.87 626.55 1122.52 661.71 
Суммарные пофазные потери 2.9%18.43 
Прочие потери 5.3%35.16 
Общие потери 8.1%53.60 
Выход61.8 984.80 608.11 984.80 608.11 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: