KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Алина [Клин] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Алина [Клин]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 846 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Фрукты свежие20.0 150.00 30.00 126.90 25.38 
3№001 Бисквит (основной)75.0 150.00 112.50 126.90 95.18 
4№104 Желе50.0 150.00 75.00 126.90 63.45 
5№095 Сироп для промочки50.0 80.00 40.00 67.68 33.84 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Кокосовая посыпка98.0 20.00 19.60 16.92 16.58 
Итого38.2 61.8 1000.00 617.50 846.00 522.40 
Выход38.2 61.8 1000.00 617.50 522.40 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 346.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 78.48 65.93 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 38.20 28.27 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 22.29 2.67 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 1.32 1.29 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 353.01 267.63 
Потери 1.5%11.57 4.01 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 346.86 263.61 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 2.65 2.01 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.86 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 2.64 2.01 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 211.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 61.99 48.36 
3Вода—  146.34 —   31.00 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   8.64 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.73 1.47 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 227.36 173.63 
Потери 2.4%19.67 4.17 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 211.83 169.46 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 2.73 2.08 
Упек/уварка 4.54%48.12 10.19 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 2.60 2.08 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 126.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 44.05 43.98 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 35.68 30.51 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 8.81 7.05 
5Эссенция—  3.47 —   0.44 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 162.39 101.36 
Потери 6.1%48.72 6.18 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 126.90 95.18 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 4.95 3.09 
Упек/уварка 16.78%208.18 26.42 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.12 3.09 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 126.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 52.57 52.49 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 13.11 10.23 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 1.31 1.12 
5Эссенция—  3.10 —   0.39 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.13 —   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 128.18 64.09 
Потери 1.0%5.04 0.64 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 126.90 63.45 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.64 0.32 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.64 0.32 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 67.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 34.72 34.67 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.25 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.13 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 76.30 34.67 
Потери 2.4%12.30 0.83 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 67.68 33.84 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.92 0.42 
Упек/уварка 9.11%101.49 6.87 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.83 0.42 
Сводная рецептура, k=1.056124
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 846 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85255.33 254.95 269.66 269.26 
2вода—  138.24 —   146.00 —   
3Фрукты свежие20.0 126.90 25.38 134.02 26.80 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 78.48 65.93 82.89 69.63 
5Патока крахмальная78.0 75.11 58.58 79.32 61.87 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 73.42 19.82 77.54 20.93 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 38.20 28.27 40.35 29.86 
8Мука в/с85.5 35.68 30.51 37.68 32.22 
9Джем72.0 33.84 24.36 35.74 25.73 
10Белок яичный сырой12.0 22.29 2.67 23.54 2.82 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 16.92 16.58 17.87 17.51 
12Крахмал картофельный80.0 8.81 7.05 9.30 7.44 
13Коньяк или вино десертное—  3.25 —   3.43 —   
14Агар (E406)85.0 3.04 2.58 3.21 2.73 
15Лимонная кислота (E330)98.0 1.58 1.55 1.67 1.63 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.88 —   0.93 —   
17Эссенция—  0.83 —   0.88 —   
18Эссенция ромовая—  0.13 —   0.14 —   
19Краска пищевая—  0.13 —   0.13 —   
Итого913.06 538.24 964.31 568.45 
Суммарные пофазные потери 2.9%15.84 
Прочие потери 5.3%30.21 
Общие потери 8.1%46.04 
Выход61.8 846.00 522.40 846.00 522.40 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: