_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Торт Подарок лета (фигурный) [Павловский Посад]
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Торт Подарок лета (фигурный) [Павловский Посад].
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- меланж
- масло сливочное
- мука в/с
- вода
- Зарегистрироваться
- повидло
- крахмал картофельный
- коньяк
- глазурь шоколадная
- Зарегистрироваться
- какао-порошок
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- эссенция
- пудра ванильная
- Зарегистрироваться
- эссенция ромовая
- вино
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1
Готовый бисквит № 1 протирают и просеивают через сито с размером ячеек 2–5 мм.
№063 Молочно-сахарный сироп
В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3–5 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.
№061 Крем "Новый"
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают. Затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Продолжительность взбивания 20–30 мин.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с гладкой глянцевой поверхности, хорошо сохраняющая форму.
№096а Сироп для промочки крепленый
№054 Крем сливочный фруктовый
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Торт Подарок лета (фигурный) [Павловский Посад] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №061 Крем "Новый" 78,0 184,00 143,52 184,00 143,52 №096а Сироп для промочки крепленый 47,4 160,00 75,80 160,00 75,80 Полуфабрикат Клубника 79,0 140,00 110,60 140,00 110,60 №054 Крем сливочный фруктовый 72,0 90,00 64,80 90,00 64,80 Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 8,00 7,93 8,00 7,93 Итого 71,8 1000,00 717,97 1000,00 717,97 Выход 71,8 1000,00 717,97 1000,00 717,97 Полуфабрикат Клубника Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 140 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №061 Крем "Новый" 78,0 210,00 163,80 29,40 22,93 Сахар-песок 99,85 145,00 144,78 20,30 20,27 Лимонная кислота (E330) 98,0 5,00 4,90 0,70 0,69 Итого 79,2 1025,00 812,23 143,50 113,71 Потери 2.74% 22,23 3,11 Выход 79,0 1000,00 790,00 140,00 110,60 №054 Крем сливочный фруктовый Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 90 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №061 Крем "Новый" 78,0 502,01 391,57 45,18 35,24 Итого 72,0 1004,02 722,89 90,36 65,06 Потери 0.4% 2,89 0,26 Выход 72,0 1000,00 720,00 90,00 64,80 Влажность 28.0 ±2.0%
№061 Крем "Новый" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 229.18 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 459,46 385,95 105,30 88,45 Пудра ванильная 99,85 4,07 4,06 0,93 0,93 Вино 0,86 0,20 Коньяк 0,86 0,20 Итого 77,9 1022,42 796,74 234,32 182,60 Потери 2.1% 16,74 3,84 Выход 78,0 1000,00 780,00 229,18 178,76 Влажность 22.0 ±2.0%
№096а Сироп для промочки крепленый Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 160 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Коньяк 56,30 9,01 Коньяк или вино десертное 47,95 7,67 Эссенция ромовая 1,92 0,31 Итого 47,4 1000,00 473,73 160,00 75,80 Выход 47,4 1000,00 473,73 160,00 75,80 №062 Крем "Новый" шоколадный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 48 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 424,53 356,61 20,38 17,12 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 48,22 45,81 2,31 2,20 Пудра ванильная 99,85 3,76 3,75 0,18 0,18 Коньяк 1,94 0,093 Итого 78,6 1024,68 804,92 49,18 38,64 Потери 2.1% 16,92 0,81 Выход 78,8 1000,00 788,00 48,00 37,82 Влажность 21.2 ±1.5%
№061 Крем "Новый" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 29.4 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 459,46 385,95 13,51 11,35 Пудра ванильная 99,85 4,07 4,06 0,12 0,12 Вино 0,86 0,025 Коньяк 0,86 0,025 Итого 77,9 1022,42 796,74 30,06 23,42 Потери 2.1% 16,74 0,49 Выход 78,0 1000,00 780,00 29,40 22,93 Влажность 22.0 ±2.0%
№001 Бисквит (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 370 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 347,11 346,59 128,43 128,24 Мука в/с 85,5 281,16 240,39 104,03 88,94 Крахмал картофельный 80,0 69,42 55,54 25,69 20,55 Эссенция 3,47 1,28 Итого 62,4 1279,69 798,72 473,49 295,53 Потери 6.1% 48,72 18,03 Выход 75,0 1000,00 750,00 370,00 277,50 Влажность 25.0 ±3.0%
№063 Молочно-сахарный сироп Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 153.91 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 340,51 40,86 52,41 6,29 Итого 71,4 1053,30 752,58 162,12 115,83 Потери 3.0% 22,58 3,48 Выход 73,0 1000,00 730,00 153,91 112,36 Влажность 27.0 ±2.0%
Сахарный сироп для промочки Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 143.01 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 480,75 68,75 Итого 53,0 1024,61 543,04 146,53 77,66 Потери 2.4% 13,04 1,87 Выход 53,0 1000,00 530,00 143,01 75,80 Влажность 47.0 ±2.0%
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 93.1 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 350,73 350,20 32,65 32,60 Мука в/с 85,5 284,09 242,90 26,45 22,61 Крахмал картофельный 80,0 70,15 56,12 6,53 5,22 Эссенция 3,51 0,33 Итого 62,4 1294,03 807,32 120,47 75,16 Потери 7.1% 57,32 5,34 Выход 75,0 1000,00 750,00 93,10 69,82 Влажность 25.0 ±3.0%
№063 Молочно-сахарный сироп Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 16.38 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 243,17 3,98 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 128,20 94,87 2,10 1,55 Итого 73,0 1027,74 750,25 16,84 12,29 Потери 2.7% 20,25 0,33 Выход 73,0 1000,00 730,00 16,38 11,96 Влажность 27.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.020729 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Меланж 27,0 268,57 72,51 274,14 74,02 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 139,18 116,92 142,07 119,34 Мука в/с 85,5 130,48 111,56 133,18 113,87 вода 72,74 74,24 Зарегистрироваться Повидло 66,0 45,18 29,82 46,12 30,44 Крахмал картофельный 80,0 32,22 25,77 32,88 26,31 Коньяк 9,32 9,52 Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 8,00 7,93 8,17 8,09 Зарегистрироваться Какао-порошок [Скурихин] 95,0 2,31 2,20 2,36 2,24 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 2,10 1,55 2,14 1,59 Эссенция 1,61 1,64 Пудра ванильная 99,85 1,23 1,23 1,26 1,26 Зарегистрироваться Эссенция ромовая 0,31 0,31 Вино 0,22 0,23 Выход 71,8 1000,00 717,97 1000,00 717,97 - Нормируемые физико-химические показатели
Полуфабрикат Клубника Влажность, % 21.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 15.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 54.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 67.3 №054 Крем сливочный фруктовый Влажность, % 28.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 26.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 66.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 63.2 №061 Крем "Новый" Влажность, % 22.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 47.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 50.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.2 №096а Сироп для промочки крепленый Влажность, % 52.6% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 47.3 №062 Крем "Новый" шоколадный Влажность, % 21.2 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 49.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.6 №061 Крем "Новый" Влажность, % 22.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 47.7 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 50.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.2 №001 Бисквит (основной) Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 №063 Молочно-сахарный сироп Влажность, % 27.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 1.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.1 Сахарный сироп для промочки Влажность, % 47.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 53.0 №001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 №063 Молочно-сахарный сироп Влажность, % 27.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 1.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 96.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.2 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31726-2012 Добавки пищевые. Кислота лимонная безводная Е330. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32099-2013 Повидло. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53876-2010 Крахмал картофельный. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.2 Жиры, г 15 18 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 11.1 Масло какао, % 0.0 Углеводы, г 51 14 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 40.2 Полисахариды, г 10.9 Зола, г 0.5 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.0 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 50.3 Витамин а rae, мкг 156.8 20 800 Тиамин, мг 0.0 3 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.4 8 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.5 5 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 27.9 3 1000 Магний, мг 7.7 2 400 Натрий, мг 40.3 Фосфор, мг 74.0 9 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.1 8 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.3 3 11 Холестерин, мг 177.3 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.4 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 0.2 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 11.8 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.7 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.4 Жир, г 14.6