KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Подарок лета (фигурный) [Павловский Посад] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Подарок лета (фигурный) [Павловский Посад]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 465.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 184.00 143.52 85.62 66.78 
3№096а Сироп для промочки крепленый47.4 160.00 75.80 74.45 35.27 
4Полуфабрикат Клубника79.0 140.00 110.60 65.14 51.46 
5№054 Крем сливочный фруктовый72.0 90.00 64.80 41.88 30.15 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 8.00 7.93 3.72 3.69 
Итого28.2 71.8 1000.00 717.97 465.30 334.07 
Выход28.2 71.8 1000.00 717.97 334.07 
Рецептуры
Полуфабрикат Клубника основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 65.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 210.00 163.80 13.68 10.67 
3Сахар-песок99.85145.00 144.78 9.45 9.43 
4Лимонная кислота (E330)98.0 5.00 4.90 0.33 0.32 
Итого20.8 79.2 1025.00 812.23 66.77 52.91 
Потери 2.7%22.23 1.45 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 65.14 51.46 
Потери до упека/уварки, усушки 1.3686%79.2 14.03 11.12 0.91 0.72 
Упек/уварка -0.31%-3.10 -0.20 
Потери после упека/уварки, усушки 1.3686%79.0 14.07 11.12 0.92 0.72 
№054 Крем сливочный фруктовый на 61м креме с повидлом 66сс
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 41.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 502.01 391.57 21.02 16.40 
Итого28.0 72.0 1004.02 722.89 42.05 30.27 
Потери 0.4%2.89 0.12 
Выход28.0 72.0 1000.00 720.00 41.88 30.15 
Потери до упека/уварки, усушки 0.2%72.0 2.01 1.45 0.0840.061
Потери после упека/уварки, усушки 0.2%72.0 2.01 1.45 0.0840.061
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 106.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 49.00 41.16 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.43 0.43 
4Вино—  0.86 —   0.092—   
5Коньяк—  0.86 —   0.092—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 109.03 84.96 
Потери 2.1%16.74 1.79 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 106.64 83.18 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.15 0.89 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.14 0.89 
№096а Сироп для промочки крепленый Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 74.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Коньяк—  56.30 —   4.19 —   
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.57 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.14 —   
Итого52.6 47.4 1000.00 473.73 74.45 35.27 
Выход52.6 47.4 1000.00 473.73 74.45 35.27 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 22.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 9.48 7.96 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 1.08 1.02 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0840.084
5Коньяк—  1.94 —   0.043—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 22.89 17.98 
Потери 2.1%16.92 0.38 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 22.33 17.60 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.24 0.19 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.071
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.24 0.19 
№061 Крем "Новый" с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 6.29 5.28 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.0560.056
4Вино—  0.86 —   0.012—   
5Коньяк—  0.86 —   0.012—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 13.99 10.90 
Потери 2.1%16.74 0.23 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 13.68 10.67 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.15 0.11 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.013
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.15 0.11 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 172.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 59.76 59.67 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 48.40 41.39 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 11.95 9.56 
5Эссенция—  3.47 —   0.60 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 220.31 137.51 
Потери 6.1%48.72 8.39 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 172.16 129.12 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 6.72 4.19 
Упек/уварка 16.78%208.18 35.84 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 5.59 4.19 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 71.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 24.39 2.93 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 75.43 53.90 
Потери 3.0%22.58 1.62 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 71.62 52.28 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.13 0.81 
Упек/уварка 2.12%22.03 1.58 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.11 0.81 
Сахарный сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 66.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  480.75 —   31.99 —   
Итого47.0 53.0 1024.61 543.04 68.18 36.14 
Потери 2.4%13.04 0.87 
Выход47.0 53.0 1000.00 530.00 66.54 35.27 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20103%53.0 12.31 6.52 0.82 0.43 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20103%53.0 12.31 6.52 0.82 0.43 
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 43.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85350.73 350.20 15.19 15.17 
3Мука в/с85.5 284.09 242.90 12.31 10.52 
4Крахмал картофельный80.0 70.15 56.12 3.04 2.43 
5Эссенция—  3.51 —   0.15 —   
Итого37.6 62.4 1294.03 807.32 56.06 34.97 
Потери 7.1%57.32 2.48 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 43.32 32.49 
Потери до упека/уварки, усушки 3.54998%62.4 45.94 28.66 1.99 1.24 
Упек/уварка 16.82%209.88 9.09 
Потери после упека/уварки, усушки 3.54998%75.0 38.21 28.66 1.66 1.24 
№063 Молочно-сахарный сироп на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  243.17 —   1.85 —   
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 128.20 94.87 0.98 0.72 
Итого27.0 73.0 1027.74 750.25 7.83 5.72 
Потери 2.7%20.25 0.15 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 7.62 5.56 
Потери до упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.11 0.077
Потери после упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.11 0.077
Сводная рецептура, k=1.020729
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 465.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85176.64 176.37 180.30 180.03 
2Меланж27.0 124.97 33.74 127.56 34.44 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 64.76 54.40 66.11 55.53 
4Мука в/с85.5 60.71 51.91 61.97 52.98 
5вода—  33.84 —   34.55 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 24.39 2.93 24.89 2.99 
7Повидло66.0 21.02 13.87 21.46 14.16 
8Крахмал картофельный80.0 14.99 11.99 15.30 12.24 
9Коньяк—  4.34 —   4.43 —   
10Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 3.72 3.69 3.80 3.77 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  3.57 —   3.64 —   
12Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.08 1.02 1.10 1.04 
13Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 0.98 0.72 1.00 0.74 
14Эссенция—  0.75 —   0.76 —   
15Пудра ванильная99.850.57 0.57 0.59 0.58 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.33 0.32 0.33 0.33 
17Эссенция ромовая—  0.14 —   0.15 —   
18Вино—  0.10 —   0.11 —   
Итого536.90 351.54 548.03 358.83 
Суммарные пофазные потери 5.0%17.47 
Прочие потери 2.0%7.29 
Общие потери 6.9%24.76 
Выход71.8 465.30 334.07 465.30 334.07 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: