KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Подарок лета (фигурный) [Павловский Посад] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура Торт Подарок лета (фигурный) [Павловский Посад]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 638.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 184.00 143.52 117.41 91.58 
3№096а Сироп для промочки крепленый47.4 160.00 75.80 102.10 48.37 
4Полуфабрикат Клубника79.0 140.00 110.60 89.33 70.57 
5№054 Крем сливочный фруктовый72.0 90.00 64.80 57.43 41.35 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 8.00 7.93 5.10 5.06 
Итого28.2 71.8 1000.00 717.97 638.10 458.14 
Выход28.2 71.8 1000.00 717.97 458.14 
Рецептуры
Полуфабрикат Клубника основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 89.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 210.00 163.80 18.76 14.63 
3Сахар-песок99.85145.00 144.78 12.95 12.93 
4Лимонная кислота (E330)98.0 5.00 4.90 0.45 0.44 
Итого20.8 79.2 1025.00 812.23 91.57 72.56 
Потери 2.7%22.23 1.99 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 89.33 70.57 
Потери до упека/уварки, усушки 1.3686%79.2 14.03 11.12 1.25 0.99 
Упек/уварка -0.31%-3.10 -0.28 
Потери после упека/уварки, усушки 1.3686%79.0 14.07 11.12 1.26 0.99 
№054 Крем сливочный фруктовый на 61м креме с повидлом 66сс
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 57.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 502.01 391.57 28.83 22.49 
Итого28.0 72.0 1004.02 722.89 57.66 41.51 
Потери 0.4%2.89 0.17 
Выход28.0 72.0 1000.00 720.00 57.43 41.35 
Потери до упека/уварки, усушки 0.2%72.0 2.01 1.45 0.12 0.083
Потери после упека/уварки, усушки 0.2%72.0 2.01 1.45 0.12 0.083
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 146.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 67.19 56.44 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.60 0.59 
4Вино—  0.86 —   0.13 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.13 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 149.52 116.52 
Потери 2.1%16.74 2.45 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 146.24 114.07 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.57 1.22 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.14 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.57 1.22 
№096а Сироп для промочки крепленый Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 102.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Коньяк—  56.30 —   5.75 —   
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   4.90 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.20 —   
Итого52.6 47.4 1000.00 473.73 102.10 48.37 
Выход52.6 47.4 1000.00 473.73 102.10 48.37 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 30.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 13.00 10.92 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 1.48 1.40 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.12 0.11 
5Коньяк—  1.94 —   0.059—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 31.38 24.65 
Потери 2.1%16.92 0.52 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 30.63 24.14 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.33 0.26 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.33 0.26 
№061 Крем "Новый" с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 8.62 7.24 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.0760.076
4Вино—  0.86 —   0.016—   
5Коньяк—  0.86 —   0.016—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 19.18 14.95 
Потери 2.1%16.74 0.31 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 18.76 14.63 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.20 0.16 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.018
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.20 0.16 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 236.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 81.95 81.83 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 66.38 56.76 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 16.39 13.11 
5Эссенция—  3.47 —   0.82 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 302.13 188.58 
Потери 6.1%48.72 11.50 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 236.10 177.07 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 9.21 5.75 
Упек/уварка 16.78%208.18 49.15 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 7.67 5.75 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 98.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 33.44 4.01 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 103.45 73.91 
Потери 3.0%22.58 2.22 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 98.21 71.69 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.55 1.11 
Упек/уварка 2.12%22.03 2.16 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.52 1.11 
Сахарный сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 91.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  480.75 —   43.87 —   
Итого47.0 53.0 1024.61 543.04 93.50 49.56 
Потери 2.4%13.04 1.19 
Выход47.0 53.0 1000.00 530.00 91.26 48.37 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20103%53.0 12.31 6.52 1.12 0.60 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20103%53.0 12.31 6.52 1.12 0.60 
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 59.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85350.73 350.20 20.84 20.80 
3Мука в/с85.5 284.09 242.90 16.88 14.43 
4Крахмал картофельный80.0 70.15 56.12 4.17 3.33 
5Эссенция—  3.51 —   0.21 —   
Итого37.6 62.4 1294.03 807.32 76.87 47.96 
Потери 7.1%57.32 3.41 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 59.41 44.56 
Потери до упека/уварки, усушки 3.54998%62.4 45.94 28.66 2.73 1.70 
Упек/уварка 16.82%209.88 12.47 
Потери после упека/уварки, усушки 3.54998%75.0 38.21 28.66 2.27 1.70 
№063 Молочно-сахарный сироп на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  243.17 —   2.54 —   
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 128.20 94.87 1.34 0.99 
Итого27.0 73.0 1027.74 750.25 10.74 7.84 
Потери 2.7%20.25 0.21 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 10.45 7.63 
Потери до упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.14 0.11 
Потери после упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.14 0.11 
Сводная рецептура, k=1.020729
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 638.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85242.24 241.87 247.26 246.89 
2Меланж27.0 171.38 46.27 174.93 47.23 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 88.81 74.60 90.65 76.15 
4Мука в/с85.5 83.26 71.19 84.98 72.66 
5вода—  46.41 —   47.38 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 33.44 4.01 34.14 4.10 
7Повидло66.0 28.83 19.03 29.43 19.42 
8Крахмал картофельный80.0 20.56 16.45 20.98 16.79 
9Коньяк—  5.95 —   6.07 —   
10Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 5.10 5.06 5.21 5.16 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  4.90 —   5.00 —   
12Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.48 1.40 1.51 1.43 
13Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 1.34 0.99 1.37 1.01 
14Эссенция—  1.03 —   1.05 —   
15Пудра ванильная99.850.79 0.79 0.80 0.80 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.45 0.44 0.46 0.45 
17Эссенция ромовая—  0.20 —   0.20 —   
18Вино—  0.14 —   0.14 —   
Итого736.29 482.10 751.55 492.09 
Суммарные пофазные потери 5.0%23.96 
Прочие потери 2.0%9.99 
Общие потери 6.9%33.95 
Выход71.8 638.10 458.14 638.10 458.14 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: