_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Торт Верность (фигурный) [Воскресенск]
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Торт Верность (фигурный) [Воскресенск].
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- джем
- масло сливочное
- меланж
- молоко цельное свежее мдж 3.2%
- Зарегистрироваться
- вода
- глазурь шоколадная
- крахмал картофельный
- какао-порошок
- Зарегистрироваться
- пудра ванильная
- эссенция
- коньяк
- вино
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№063 Молочно-сахарный сироп
В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3–5 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.
№062 Крем "Новый" шоколадный
Готовят, как крем Новый № 61, в конце взбивания добавляют какао-порошок.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Торт Верность (фигурный) [Воскресенск] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №061 Крем "Новый" 78,0 220,00 171,60 220,00 171,60 №062 Крем "Новый" шоколадный 78,8 200,00 157,60 200,00 157,60 Джем 72,0 188,00 135,36 188,00 135,36 №095 Сироп для промочки 50,0 92,00 46,00 92,00 46,00 Зарегистрироваться Итого 74,0 1000,00 740,38 1000,00 740,38 Выход 74,0 1000,00 740,38 1000,00 740,38 №061 Крем "Новый" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 220 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 459,46 385,95 101,08 84,91 Пудра ванильная 99,85 4,07 4,06 0,90 0,89 Вино 0,86 0,19 Коньяк 0,86 0,19 Итого 77,9 1022,42 796,74 224,93 175,28 Потери 2.1% 16,74 3,68 Выход 78,0 1000,00 780,00 220,00 171,60 Влажность 22.0 ±2.0%
№062 Крем "Новый" шоколадный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 200 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 424,53 356,61 84,91 71,32 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 48,22 45,81 9,64 9,16 Пудра ванильная 99,85 3,76 3,75 0,75 0,75 Коньяк 1,94 0,39 Итого 78,6 1024,68 804,92 204,94 160,98 Потери 2.1% 16,92 3,38 Выход 78,8 1000,00 788,00 200,00 157,60 Влажность 21.2 ±1.5%
№001 Бисквит (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 280 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 347,11 346,59 97,19 97,05 Мука в/с 85,5 281,16 240,39 78,72 67,31 Крахмал картофельный 80,0 69,42 55,54 19,44 15,55 Эссенция 3,47 0,97 Итого 62,4 1279,69 798,72 358,31 223,64 Потери 6.1% 48,72 13,64 Выход 75,0 1000,00 750,00 280,00 210,00 Влажность 25.0 ±3.0%
№063 Молочно-сахарный сироп Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 231.82 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 340,51 40,86 78,94 9,47 Итого 71,4 1053,30 752,58 244,18 174,47 Потери 3.0% 22,58 5,24 Выход 73,0 1000,00 730,00 231,82 169,23 Влажность 27.0 ±2.0%
№095 Сироп для промочки Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 92 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 513,07 512,30 47,20 47,13 Коньяк или вино десертное 47,95 4,41 Эссенция ромовая 1,92 0,18 Итого 45,4 1127,32 512,30 103,71 47,13 Потери 2.4% 12,30 1,13 Выход 50,0 1000,00 500,00 92,00 46,00 Влажность 50.0 ±4.0%
Сводная рецептура, k=1.03622 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Джем 72,0 188,00 135,36 194,81 140,26 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 185,99 156,23 192,72 161,89 Меланж 27,0 161,99 43,74 167,86 45,32 Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 78,94 9,47 81,80 9,82 Зарегистрироваться Вода 51,92 53,80 Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 20,00 19,82 20,72 20,54 Крахмал картофельный 80,0 19,44 15,55 20,14 16,11 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 9,64 9,16 9,99 9,49 Зарегистрироваться Пудра ванильная 99,85 1,65 1,64 1,71 1,70 Эссенция 0,97 1,01 Коньяк 0,58 0,60 Вино 0,19 0,20 Зарегистрироваться Выход 74,0 1000,00 740,38 1000,00 740,38 - Нормируемые физико-химические показатели
№061 Крем "Новый" Влажность, % 22.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 47.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 50.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.2 №062 Крем "Новый" шоколадный Влажность, % 21.2 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 49.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.6 №001 Бисквит (основной) Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 №063 Молочно-сахарный сироп Влажность, % 27.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 1.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.1 №095 Сироп для промочки Влажность, % 50.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 50.0 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизированные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазурь. Общие технические условия.
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.3 Жиры, г 18 21 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 15.0 Масло какао, % 0.1 Углеводы, г 51 14 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 44.6 Полисахариды, г 6.8 Зола, г 0.5 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.2 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 122.6 Витамин а rae, мкг 170.3 21 800 Тиамин, мг 0.0 2 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.1 6 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.5 1 60 Витамин е, мг 0.5 5 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 27.2 3 1000 Магний, мг 11.8 3 400 Натрий, мг 28.1 Фосфор, мг 61.4 8 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.0 7 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.4 4 11 Холестерин, мг 127.7 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.1 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 0.7 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 16.0 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.9 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.5 Жир, г 17.8