KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Верность (фигурный) [Воскресенск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Верность (фигурный) [Воскресенск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 316.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 220.00 171.60 69.67 54.35 
3№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 200.00 157.60 63.34 49.91 
4Джем72.0 188.00 135.36 59.54 42.87 
5№095 Сироп для промочки50.0 92.00 46.00 29.14 14.57 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого26.0 74.0 1000.00 740.38 316.70 234.48 
Выход26.0 74.0 1000.00 740.38 234.48 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 69.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 32.01 26.89 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.28 0.28 
4Вино—  0.86 —   0.060—   
5Коньяк—  0.86 —   0.060—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 71.24 55.51 
Потери 2.1%16.74 1.17 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 69.67 54.35 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.75 0.58 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.066
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.75 0.58 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 63.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 26.89 22.59 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 3.05 2.90 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.24 0.24 
5Коньяк—  1.94 —   0.12 —   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 64.90 50.98 
Потери 2.1%16.92 1.07 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 63.34 49.91 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.68 0.54 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.20 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.68 0.54 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 88.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 30.78 30.73 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 24.93 21.32 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 6.16 4.92 
5Эссенция—  3.47 —   0.31 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 113.48 70.83 
Потери 6.1%48.72 4.32 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 88.68 66.51 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 3.46 2.16 
Упек/уварка 16.78%208.18 18.46 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.88 2.16 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 73.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 25.00 3.00 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 77.33 55.25 
Потери 3.0%22.58 1.66 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 73.42 53.60 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.16 0.83 
Упек/уварка 2.12%22.03 1.62 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.14 0.83 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 29.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 14.95 14.93 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.40 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.056—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 32.85 14.93 
Потери 2.4%12.30 0.36 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 29.14 14.57 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.39 0.18 
Упек/уварка 9.11%101.49 2.96 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.36 0.18 
Сводная рецептура, k=1.03622
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 316.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8598.06 97.91 101.61 101.46 
2Джем72.0 59.54 42.87 61.70 44.42 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 58.90 49.48 61.04 51.27 
4Меланж27.0 51.30 13.85 53.16 14.35 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 25.00 3.00 25.91 3.11 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 24.93 21.32 25.84 22.09 
7Вода—  16.44 —   17.04 —   
8Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 6.33 6.28 6.56 6.50 
9Крахмал картофельный80.0 6.16 4.92 6.38 5.10 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 3.05 2.90 3.16 3.01 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.40 —   1.45 —   
12Пудра ванильная99.850.52 0.52 0.54 0.54 
13Эссенция—  0.31 —   0.32 —   
14Коньяк—  0.18 —   0.19 —   
15Вино—  0.060—   0.062—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.056—   0.058—   
Итого352.25 243.05 365.01 251.86 
Суммарные пофазные потери 3.5%8.57 
Прочие потери 3.5%8.80 
Общие потери 6.9%17.38 
Выход74.0 316.70 234.48 316.70 234.48 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: