KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Птичье молоко [Яхрома] → на бисквите → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Птичье молоко [Яхрома]

на бисквите
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 932.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 153.85 115.39 143.51 107.63 
3Шоколад99.4 92.30 91.75 86.10 85.58 
Итого22.0 78.0 1000.00 780.06 932.80 727.64 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.06 727.64 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 703.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 159.11 133.65 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 77.45 57.31 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 45.18 5.42 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 2.67 2.62 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 715.65 542.56 
Потери 1.5%11.57 8.14 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 703.19 534.43 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 5.37 4.07 
Упек/уварка 0.24%2.47 1.74 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 5.35 4.07 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 429.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 125.68 98.03 
3Вода—  146.34 —   62.85 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   17.52 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 3.50 2.98 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 460.92 352.01 
Потери 2.4%19.67 8.45 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 429.45 343.56 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 5.53 4.22 
Упек/уварка 4.54%48.12 20.67 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 5.28 4.22 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 143.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 49.81 49.74 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 40.35 34.50 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 9.96 7.97 
5Эссенция—  3.47 —   0.50 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 183.65 114.63 
Потери 6.1%48.72 6.99 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 143.51 107.63 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 5.60 3.50 
Упек/уварка 16.78%208.18 29.88 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.66 3.50 
Сводная рецептура, k=1.035951
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 932.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85301.19 300.73 312.01 311.55 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 159.11 133.65 164.83 138.46 
3Патока крахмальная78.0 125.68 98.03 130.20 101.56 
4Шоколад99.4 86.10 85.58 89.19 88.66 
5Меланж27.0 83.03 22.42 86.01 23.22 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  80.37 —   83.26 —   
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 77.45 57.31 80.23 59.37 
8Белок яичный сырой12.0 45.18 5.42 46.80 5.62 
9Мука в/с85.5 40.35 34.50 41.80 35.74 
10Крахмал картофельный80.0 9.96 7.97 10.32 8.26 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 3.50 2.98 3.63 3.09 
12Лимонная кислота (E330)98.0 2.67 2.62 2.77 2.71 
13Эссенция цитрусовая—  1.79 —   1.86 —   
14Эссенция—  0.50 —   0.52 —   
Итого1016.88 751.22 1053.43 778.22 
Суммарные пофазные потери 3.1%23.58 
Прочие потери 3.5%27.01 
Общие потери 6.5%50.58 
Выход78.0 932.80 727.64 932.80 727.64 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: