_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Торт Ногинский (фигурный) [Ногинск]
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Торт Ногинский (фигурный) [Ногинск].
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- масло сливочное
- белок яичный сырой
- джем, конфитюр, варенье
- молоко цельное свежее мдж 3.2%
- Зарегистрироваться
- вино
- коньяк
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№063 Молочно-сахарный сироп
В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3–5 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.
№061 Крем "Новый"
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают. Затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Продолжительность взбивания 20–30 мин.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с гладкой глянцевой поверхности, хорошо сохраняющая форму.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Торт Ногинский (фигурный) [Ногинск] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №023 Воздушный 96,5 360,00 347,40 360,00 347,40 №061 Крем "Новый" 78,0 120,00 93,60 120,00 93,60 №023а Крошка полуфабриката "Воздушный" №23 96,5 70,00 67,55 70,00 67,55 Итого 85,1 1000,00 851,45 1000,00 851,45 Выход 85,1 1000,00 851,45 1000,00 851,45 №053 Крем сливочный фруктовый Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 450 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Джем, конфитюр, варенье 72,0 301,22 216,88 135,55 97,60 Итого 76,2 1004,03 765,07 451,81 344,28 Потери 0.4% 3,07 1,38 Выход 76,2 1000,00 762,00 450,00 342,90 Влажность 23.8 ±2.0%
№061 Крем "Новый" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 436.26 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 459,46 385,95 200,45 168,37 Пудра ванильная 99,85 4,07 4,06 1,78 1,77 Вино 0,86 0,38 Коньяк 0,86 0,38 Итого 77,9 1022,42 796,74 446,05 347,59 Потери 2.1% 16,74 7,30 Выход 78,0 1000,00 780,00 436,26 340,29 Влажность 22.0 ±2.0%
№023 Воздушный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 360 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 360,54 43,26 129,79 15,58 Пудра ванильная 99,85 7,21 7,20 2,60 2,59 Итого 76,0 1329,19 1010,46 478,51 363,77 Потери 4.5% 45,46 16,37 Выход 96,5 1000,00 965,00 360,00 347,40 Влажность 3.5 ±1.5%
№063 Молочно-сахарный сироп Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 243.07 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 340,51 40,86 82,77 9,93 Итого 71,4 1053,30 752,58 256,03 182,93 Потери 3.0% 22,58 5,49 Выход 73,0 1000,00 730,00 243,07 177,44 Влажность 27.0 ±2.0%
№023а Крошка полуфабриката "Воздушный" №23 Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 70 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 364,36 43,72 25,51 3,06 Пудра ванильная 99,85 7,28 7,27 0,51 0,51 Итого 76,0 1343,26 1021,15 94,03 71,48 Потери 5.5% 56,15 3,93 Выход 96,5 1000,00 965,00 70,00 67,55 Влажность 3.5 ±1.5%
Сводная рецептура, k=1.040138 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 200,45 168,37 208,49 175,13 Белок яичный сырой 12,0 155,30 18,64 161,53 19,38 Джем, конфитюр, варенье 72,0 135,55 97,60 140,99 101,51 Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 82,77 9,93 86,09 10,33 Зарегистрироваться Вино 0,38 0,39 Коньяк 0,38 0,39 Выход 85,1 1000,00 851,45 1000,00 851,45 - Нормируемые физико-химические показатели
№053 Крем сливочный фруктовый Влажность, % 23.8 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 34.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 64.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 67.2 №061 Крем "Новый" Влажность, % 22.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 47.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 50.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.2 №023 Воздушный Влажность, % 3.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 96.4 №063 Молочно-сахарный сироп Влажность, % 27.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 1.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.1 №023а Крошка полуфабриката "Воздушный" №23 Влажность, % 3.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 96.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 96.4 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 34113-2017 Варенье. Общие технические условия.
- Зарегистрироваться
- ТУ 10-03.799-89 Конфитюры плодовые и ягодные
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизированные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.3 Жиры, г 16 19 83 В том числе: Молочный жир, г 16.2 Углеводы, г 67 18 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 66.8 Зола, г 0.3 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 112.3 Витамин а rae, мкг 134.1 17 800 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.6 3 18 Ниацин, мг 0.1 Витамин с, мг 0.4 1 60 Витамин е, мг 0.3 3 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 16.5 2 1000 Магний, мг 3.6 1 400 Натрий, мг 32.8 Фосфор, мг 17.0 2 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.3 2 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.5 4 11 Холестерин, мг 37.3 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.0 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 17.1 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.0 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.5 Жир, г 16.2