KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Ногинский (фигурный) [Ногинск] → Рецептура №1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Торт Ногинский (фигурный) [Ногинск]

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 513.4 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85313.67 313.20 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 107.04 89.91 
Белок яичный сырой12.0 82.93 9.95 
Джем, конфитюр, варенье72.0 72.38 52.12 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 44.20 5.30 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.852.61 2.60 
Вино—  0.20 —   
Коньяк—  0.20 —   
Итого473.09 
Выход в готовом изделии85.1 513.40 437.13 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %14.920 максимум
общий сахар, %342.925-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %82.915 максимум
общий жир, %8325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %5.1
белки, %10
спирт, %0.1
Рецептуры

расчеты, формы, документы: