KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Ногинский (фигурный) [Ногинск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура Торт Ногинский (фигурный) [Ногинск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 754.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№023 Воздушный96.5 360.00 347.40 271.55 262.04 
3№061 Крем "Новый"78.0 120.00 93.60 90.52 70.60 
4№023а Крошка полуфабриката "Воздушный" №2396.5 70.00 67.55 52.80 50.95 
Итого14.9 85.1 1000.00 851.45 754.30 642.25 
Выход14.9 85.1 1000.00 851.45 642.25 
Рецептуры
№053 Крем сливочный фруктовый на 61м креме с дж.конф.вар.
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 339.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Джем, конфитюр, варенье72.0 301.22 216.88 102.24 73.62 
Итого23.8 76.2 1004.03 765.07 340.80 259.69 
Потери 0.4%3.07 1.04 
Выход23.8 76.2 1000.00 762.00 339.44 258.65 
Потери до упека/уварки, усушки 0.20069%76.2 2.02 1.54 0.68 0.52 
Потери после упека/уварки, усушки 0.20069%76.2 2.02 1.54 0.68 0.52 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 329.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 151.20 127.01 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 1.34 1.34 
4Вино—  0.86 —   0.28 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.28 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 336.45 262.19 
Потери 2.1%16.74 5.51 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 329.07 256.68 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 3.54 2.76 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.31 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 3.53 2.76 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 271.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 97.90 11.75 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 1.96 1.95 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 360.94 274.39 
Потери 4.5%45.46 12.35 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 271.55 262.04 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 8.12 6.17 
Упек/уварка 21.22%275.73 74.87 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 6.40 6.17 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 183.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 62.43 7.49 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 193.12 137.99 
Потери 3.0%22.58 4.14 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 183.35 133.85 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 2.90 2.07 
Упек/уварка 2.12%22.03 4.04 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 2.84 2.07 
№023а Крошка полуфабриката "Воздушный" №23 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 52.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 364.36 43.72 19.24 2.31 
3Пудра ванильная99.857.28 7.27 0.38 0.38 
Итого24.0 76.0 1343.26 1021.15 70.93 53.92 
Потери 5.5%56.15 2.97 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 52.80 50.95 
Потери до упека/уварки, усушки 2.74958%76.0 36.93 28.08 1.95 1.48 
Упек/уварка 21.22%277.23 14.64 
Потери после упека/уварки, усушки 2.74958%96.5 29.10 28.08 1.54 1.48 
Сводная рецептура, k=1.040138
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 754.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85443.07 442.41 460.85 460.16 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 151.20 127.01 157.27 132.10 
3Белок яичный сырой12.0 117.14 14.06 121.84 14.62 
4Джем, конфитюр, варенье72.0 102.24 73.62 106.35 76.57 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 62.43 7.49 64.94 7.79 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.853.68 3.68 3.83 3.82 
7Вино—  0.28 —   0.29 —   
8Коньяк—  0.28 —   0.29 —   
Итого880.33 668.25 915.67 695.07 
Суммарные пофазные потери 3.9%26.00 
Прочие потери 3.9%26.82 
Общие потери 7.6%52.83 
Выход85.1 754.30 642.25 754.30 642.25 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: