KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Арлекин [Ногинск] → Рецептура №1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Торт Арлекин [Ногинск]

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 935 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85359.42 358.88 
Меланж27.0 210.54 56.84 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 140.98 118.43 
Вода—  105.66 —   
Мука в/с85.5 102.32 87.48 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся69.0 82.12 56.66 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 57.57 6.91 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 18.51 17.59 
Крахмал картофельный80.0 16.44 13.15 
Коньяк или вино десертное—  8.30 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 3.56 2.78 
Пудра ванильная99.851.43 1.43 
Эссенция—  0.68 —   
Эссенция ромовая—  0.33 —   
Вино—  0.26 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.26 —   
Итого720.15 
Выход в готовом изделии71.7 935.00 670.46 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %28.320 максимум
общий сахар, %395.625-30 минимум
масло какао, %2.610-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %13.810-16 максимум
молочный жир, %110.015 максимум
общий жир, %13725-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %6.7
белки, %42
спирт, %1.2
Рецептуры

расчеты, формы, документы: