KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Арлекин [Ногинск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Арлекин [Ногинск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 949 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№007 Бисквит с какао порошком76.0 200.00 152.00 189.80 144.25 
3№001 Бисквит (основной)75.0 180.00 135.00 170.82 128.12 
4№095 Сироп для промочки50.0 180.00 90.00 170.82 85.41 
5№054 Крем сливочный фруктовый73.5 170.00 124.95 161.33 118.58 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого28.3 71.7 1000.00 717.07 949.00 680.50 
Выход28.3 71.7 1000.00 717.07 680.50 
Рецептуры
№054 Крем сливочный фруктовый на 61м креме
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 161.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 502.01 391.57 80.99 63.17 
Итого26.5 73.5 1004.02 737.95 161.98 119.05 
Потери 0.4%2.95 0.48 
Выход26.5 73.5 1000.00 735.00 161.33 118.58 
Потери до упека/уварки, усушки 0.2%73.5 2.01 1.48 0.32 0.24 
Потери после упека/уварки, усушки 0.2%73.5 2.01 1.48 0.32 0.24 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 299.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 137.50 115.50 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 1.22 1.22 
4Вино—  0.86 —   0.26 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.26 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 305.97 238.43 
Потери 2.1%16.74 5.01 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 299.26 233.42 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 3.22 2.51 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.28 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 3.21 2.51 
№107 Шоколадная крупка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 37.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 194.35 184.63 7.38 7.01 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 40.89 34.35 1.55 1.30 
4Пудра ванильная99.855.19 5.18 0.20 0.20 
Итого10.8 89.2 1015.94 906.61 38.57 34.41 
Потери 1.5%13.61 0.52 
Выход10.7 89.3 1000.00 893.00 37.96 33.90 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75066%89.2 7.63 6.81 0.29 0.26 
Упек/уварка 0.07%0.69 0.026
Потери после упека/уварки, усушки 0.75066%89.3 7.62 6.81 0.29 0.26 
№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 189.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85344.02 343.50 65.30 65.20 
3Мука в/с85.5 278.65 238.25 52.89 45.22 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.34 54.47 10.88 10.34 
5Крахмал картофельный80.0 22.93 18.34 4.35 3.48 
Итого36.6 63.4 1276.30 809.37 242.24 153.62 
Потери 6.1%49.37 9.37 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 189.80 144.25 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 7.39 4.69 
Упек/уварка 16.56%204.89 38.89 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 6.17 4.69 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 170.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 59.29 59.20 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 48.03 41.06 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 11.86 9.49 
5Эссенция—  3.47 —   0.59 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 218.60 136.44 
Потери 6.1%48.72 8.32 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 170.82 128.12 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 6.67 4.16 
Упек/уварка 16.78%208.18 35.56 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 5.55 4.16 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 170.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 87.64 87.51 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   8.19 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.33 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 192.57 87.51 
Потери 2.4%12.30 2.10 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 170.82 85.41 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 2.31 1.05 
Упек/уварка 9.11%101.49 17.34 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.10 1.05 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 166.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 56.78 6.81 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 175.63 125.48 
Потери 3.0%22.58 3.77 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 166.74 121.72 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 2.63 1.88 
Упек/уварка 2.12%22.03 3.67 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 2.58 1.88 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 29.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   7.80 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 3.51 2.74 
4Эссенция—  2.76 —   0.081—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 34.81 26.11 
Потери 0.8%7.09 0.21 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 29.44 25.91 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.14 0.10 
Упек/уварка 14.74%173.61 5.11 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.12 0.10 
Сводная рецептура, k=1.02909
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 949 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85354.49 353.96 364.80 364.26 
2Меланж27.0 207.65 56.07 213.69 57.70 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 139.05 116.80 143.09 120.20 
4Вода—  104.21 —   107.24 —   
5Мука в/с85.5 100.92 86.28 103.85 88.79 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся69.0 80.99 55.88 83.34 57.51 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 56.78 6.81 58.43 7.01 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 18.26 17.35 18.79 17.85 
9Крахмал картофельный80.0 16.21 12.97 16.68 13.35 
10Коньяк или вино десертное—  8.19 —   8.43 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 3.51 2.74 3.61 2.82 
12Пудра ванильная99.851.42 1.41 1.46 1.45 
13Эссенция—  0.67 —   0.69 —   
14Эссенция ромовая—  0.33 —   0.34 —   
15Вино—  0.26 —   0.26 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.26 —   0.26 —   
Итого1093.19 710.27 1124.99 730.93 
Суммарные пофазные потери 4.2%29.77 
Прочие потери 2.8%20.66 
Общие потери 6.9%50.43 
Выход71.7 949.00 680.50 949.00 680.50 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: