_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Торт Шоколадно-бисквитный [Ивантеевка]
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Торт Шоколадно-бисквитный [Ивантеевка].
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- масло сливочное
- сахар белый
- шоколад
- мука в/с
- Зарегистрироваться
- крахмал картофельный
- вода
- желток яичный сырой
- молоко цельное свежее мдж 3.2%
- Зарегистрироваться
- эссенция
- пудра ванильная
- ванилин
- вино
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Крем Пражский
Смесь из яичных желтков, перемешанных с водой в соотношении 1:1, и сгущенного молока уговаривает на водяной бане до сметанообразной консистенции. Затем охлаждают и вводят ее постепенно, в несколько приемов, в предварительно размягченное во взбивальной машине сливочное масло. В конце взбивания добавляют какао-порошок и ванилин. Продолжительность взбивания 20 мин.
Однородная пышная масса коричневого цвета, с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.
№061 Крем "Новый"
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают. Затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Продолжительность взбивания 20–30 мин.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с гладкой глянцевой поверхности, хорошо сохраняющая форму.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Торт Шоколадно-бисквитный [Ивантеевка] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Крем Пражский 72,5 340,00 246,50 340,00 246,50 Шоколад 99,4 160,00 159,04 160,00 159,04 №061 Крем "Новый" 78,0 100,00 78,00 100,00 78,00 Итого 78,4 1000,00 783,54 1000,00 783,54 Выход 78,4 1000,00 783,54 1000,00 783,54 №061 Крем "Новый" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 100 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 459,46 385,95 45,95 38,59 Пудра ванильная 99,85 4,07 4,06 0,41 0,41 Вино 0,86 0,086 Коньяк 0,86 0,086 Итого 77,9 1022,42 796,74 102,24 79,67 Потери 2.1% 16,74 1,67 Выход 78,0 1000,00 780,00 100,00 78,00 Влажность 22.0 ±2.0%
№001 Бисквит (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 400 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 347,11 346,59 138,84 138,64 Мука в/с 85,5 281,16 240,39 112,46 96,16 Крахмал картофельный 80,0 69,42 55,54 27,77 22,21 Эссенция 3,47 1,39 Итого 62,4 1279,69 798,72 511,88 319,49 Потери 6.1% 48,72 19,49 Выход 75,0 1000,00 750,00 400,00 300,00 Влажность 25.0 ±3.0%
Крем Пражский Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 340 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 324,31 239,99 110,27 81,60 Вода 55,88 19,00 Желток яичный сырой 46,0 55,88 25,70 19,00 8,74 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 25,18 23,92 8,56 8,13 Зарегистрироваться Итого 74,2 998,37 740,55 339,45 251,79 Потери 2.1% 15,55 5,29 Выход 72,5 1000,00 725,00 340,00 246,50 №063 Молочно-сахарный сироп Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 55.72 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 340,51 40,86 18,97 2,28 Итого 71,4 1053,30 752,58 58,69 41,93 Потери 3.0% 22,58 1,26 Выход 73,0 1000,00 730,00 55,72 40,67 Влажность 27.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.037427 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 228,47 191,91 237,02 199,10 Сахар-песок 99,85 178,56 178,29 185,24 184,96 Шоколад 99,4 160,00 159,04 165,99 164,99 Мука в/с 85,5 112,46 96,16 116,67 99,76 Зарегистрироваться Крахмал картофельный 80,0 27,77 22,21 28,81 23,05 Вода 19,00 19,71 Желток яичный сырой 46,0 19,00 8,74 19,71 9,07 Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 18,97 2,28 19,68 2,36 Зарегистрироваться Эссенция 1,39 1,44 Пудра ванильная 99,85 0,41 0,41 0,42 0,42 Ванилин 0,10 0,10 Вино 0,086 0,089 Зарегистрироваться Выход 78,4 1000,00 783,54 1000,00 783,54 - Нормируемые физико-химические показатели
№061 Крем "Новый" Влажность, % 22.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 47.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 50.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.2 №001 Бисквит (основной) Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 Крем Пражский Влажность, % 27.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 66.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 23.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 38.0 №063 Молочно-сахарный сироп Влажность, % 27.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 1.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.1 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16599-71 Ванилин. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизированные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.9 Жиры, г 28 34 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 19.2 Масло какао, % 0.1 Углеводы, г 41 11 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 30.4 Полисахариды, г 10.4 Зола, г 0.8 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.2 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 83.8 Витамин а rae, мкг 225.7 28 800 Тиамин, мг 0.1 4 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.9 10 18 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.7 7 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 64.5 6 1000 Магний, мг 32.8 8 400 Натрий, мг 50.5 Фосфор, мг 126.4 16 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 2.0 14 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.5 5 11 Холестерин, мг 203.6 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 0.7 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 21.9 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 2.7 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 1.5 Жир, г 28.1