KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Желейный [Ногинск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура Торт Желейный [Ногинск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 778.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Повидло66.0 325.00 214.50 253.14 167.07 
3№095 Сироп для промочки50.0 200.00 100.00 155.78 77.89 
4№104 Желе50.0 45.00 22.50 35.05 17.53 
5№085 Крем белковый на агаре70.0 20.00 14.00 15.58 10.90 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого34.0 66.0 1000.00 660.40 778.90 514.39 
Выход34.0 66.0 1000.00 660.40 514.39 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 311.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 108.15 107.98 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 87.60 74.90 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 21.63 17.30 
5Эссенция—  3.47 —   1.08 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 398.70 248.85 
Потери 6.1%48.72 15.18 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 311.56 233.67 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 12.16 7.59 
Упек/уварка 16.78%208.18 64.86 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 10.12 7.59 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 155.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 79.93 79.81 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   7.47 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.30 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 175.61 79.81 
Потери 2.4%12.30 1.92 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 155.78 77.89 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 2.11 0.96 
Упек/уварка 9.11%101.49 15.81 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.92 0.96 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 35.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 14.52 14.50 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 3.62 2.83 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.36 0.31 
5Эссенция—  3.10 —   0.11 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.035—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 35.40 17.70 
Потери 1.0%5.04 0.18 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 35.05 17.53 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.18 0.088
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.18 0.088
№085 Крем белковый на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 15.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 334.36 40.12 5.21 0.63 
3Агар (E406)85.0 4.78 4.06 0.0740.063
4Ванилин—  0.93 —   0.014—   
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.20 0.20 0.0030.003
Итого29.4 70.6 1009.00 712.11 15.72 11.09 
Потери 1.7%12.11 0.19 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 15.58 10.90 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85023%70.6 8.58 6.05 0.13 0.094
Упек/уварка -0.82%-8.23 -0.13 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85023%70.0 8.65 6.05 0.13 0.094
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 3.42 3.42 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.77 2.37 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.69 0.55 
5Эссенция—  4.40 —   0.034—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 12.63 7.88 
Потери 7.1%71.83 0.56 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 7.79 7.32 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.45 0.28 
Упек/уварка 33.6%525.38 4.09 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.30 0.28 
Сводная рецептура, k=1.050166
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 778.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся66.0 253.14 167.07 265.84 175.46 
2Сахар-песок99.85216.43 216.11 227.29 226.95 
3Меланж27.0 185.96 50.21 195.28 52.73 
4Вода—  104.60 —   109.85 —   
5Мука в/с85.5 90.37 77.27 94.91 81.14 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 22.31 17.85 23.43 18.75 
7Коньяк или вино десертное—  7.47 —   7.84 —   
8Белок яичный сырой12.0 5.21 0.63 5.47 0.66 
9Патока крахмальная78.0 3.62 2.83 3.80 2.97 
10Эссенция—  1.22 —   1.29 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.44 0.37 0.46 0.39 
12Эссенция ромовая—  0.30 —   0.31 —   
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.0750.0740.0790.078
14Краска пищевая—  0.035—   0.037—   
15Ванилин—  0.014—   0.015—   
Итого891.21 532.41 935.91 559.11 
Суммарные пофазные потери 3.4%18.02 
Прочие потери 4.8%26.71 
Общие потери 8.0%44.73 
Выход66.0 778.90 514.39 778.90 514.39 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: